The curds containing whey protein microparticulate

• Published in: Dairy Industry no. 1; pp. 31 - 33
• Main Authors: Losev, A.N, Mel'nikova, E.I, Stanislavskaya, E.B., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies (Russian Federation), Korotkov, E.G
• Format: Journal Article
• Language: Russian
• Published: 2016
• Subjects: CAILLEBOTTE; CASEIN; CASEINA; CASEINE; CHEESE WHEY; CURD; FEDERACION DE RUSIA; FEDERATION DE RUSSIE; FOOD TECHNOLOGY; PROTEINAS DE SUERO DE LECHE; PROTEINE DE LACTOSERUM; REQUESON; RUSSIAN FEDERATION; SUERO DE QUESO; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; WHEY PROTEIN
• ISSN: 0026-9026

Modification of the composition and characteristics of cheese whey was achieved due to concentrating by ultra-filtration with further microparticulation of the concentrate.. It is offered to apply in the curds technology whey protein microparticulate (WPM) having particles that are similar in shape and size to fat globes. Rational mass share of the WPM was found taking into account dynamics of acid formation at mixture fermentation as well as organoleptic, physical-chemical including rheological indices and finished product yield. Prebiotic characteristics of the WPM promoted intensification of the fermentation process. Size of the WPM particles has an important effect on the strength of the acid coagulum. The particles with the size less than 8 microns are considered as a "non-active filling" that does not negatively effect coagulum formation and its properties. During self-pressing the WPM particles present inside prevent process of compressing, and the mass share on moisture in the curds increases. The rational mass share of the WPM for skim curds is 10%, and it provides production of the standard skim curds that resembles full fat curds. Introduction of the WPM at the rate of 10% reduces normalized mixture expenditure by 13-15%. Technological scheme for production of the curds with WPM includes some additional operations needed for the microparticulate receiving. Application of WPM to enrich the normalized mixture for curds production makes it possible to widen the range of low caloric protein products, promotes intensification of the process of ripening the enriched normalized mixture, increases the curd yield and improves its biological value. Модификация состава и свойств подсырной сыворотки предусматривает ультрафильтрационное концентрирование и последующую микропартикуляцию концентрата. Микропартикулят сывороточных белков (МСБ), частицы которого по форме и размерам схожи с жировыми шариками, предложено использовать в технологии творога. Рациональную массовую долю МСБ подбирали с учетом динамики кислотообразования при сквашивании смеси, а также органолептических, физико-химических, в том числе реологических, показателей и выхода готового продукта. Пребиoтические свoйствa МСБ способствовали интенсификации сквaшивaния. На прочность кислотного сгустка существенно влияет размер частиц МСБ. Частицы менее 8 мкм рассматриваются как неактивный наполнитель, не оказывающий негативного влияния на образование и качество сгустка. При самопрессовании сгустка частицы МСБ препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги повышается. Рациональная массовая доля МСБ для обезжиренного творога составляет 10% и обеспечивает получение обезжиренного творога стандартного качества с ощущением полножирного продукта. Внесение 10% МСБ снижает расход нормализованной смеси на 13–15%. Технологическая схема производства творога предусматривает дополнительные операции по получению МСБ. Применение МСБ для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.