Cultivation of kefir grains in milk whey

• Published in: Milk Industry no. 5; pp. 32 - 33
• Main Authors: Shuvalova, E.G, Dolgorukova, M.V., Mari-El State Univ., Joshkar-Ola (Russian Federation)
• Format: Journal Article
• Language: Russian
• Published: 2015
• Subjects: BIOMASA; BIOMASS; BIOMASSE; CULTIVOS INICIADORES; CULTURE STARTER; FEDERACION DE RUSIA; FEDERATION DE RUSSIE; GROWTH RATE; INDICE DE CRECIMIENTO; KEFIR; LACTOSERUM; LACTOSUERO; RUSSIAN FEDERATION; STARTER CULTURES; TAUX DE CROISSANCE; WHEY
• ISSN: 0026-9026

The experiments were carried out to study cultivation of kefir grains (KG) in cheese whey (CW) for rational application of the secondary milk raw materials and obtaining of the kefir grains biomass for further application of the mass in cattle breeding. Cheese whey obtained after production of the brine cheese "Brynza" was subdivided into three types: natural, skim (received by separation of natural whey) and salted (received by addition of salt in the ratio 1.5% of whey volume to skim whey). Kefir grains were cultivated in various media at the following regimes: kefir grains and whey ratio 1:40, temperature of the cultivation medium 20±2 degree C, regularity of the cultivation medium replacement – 24–26 h. Positive results were found for three types of cheese whey (natural, skim and skim salted), rapid growth of the kefir grains biomass was observed. Increase of the kefir grains mass for a week was on average 53% in natural whey, 47% in the skim unsalted whey and 38% in the skim salted. The greatest increase for a month (5.2 times) was observed in the lot with natural whey and somewhat smaller (4.5 times) one was noted in the media with skim whey. Increase of the grains mass cultivated in the skim salted whey was minimal, but even here 3.6 times growth was established. Acidity of the three types of whey corresponded to the indices at which the most rapid increase of the kefir grains biomass is usual (10–12 degree T). The 1.5% level of salt in the skim whey has antagonistic effects on the biochemical processes taking place at kefir grains cultivation resulting also in reduction of the acidity of the medium. All the types of whey can be applied as a medium for the kefir grains biomass cultivation that can be used for production of the whole milk replacers and other feeds for animals breeding. Проведены опыты по культивированию кефирных грибков (КГ) в подсырной молочной сыворотке (ПМС) с целью рационального использования вторичного молочного сырья и получения биомассы КГ для дальнейшего использования в животноводстве. Сыворотка, полученная при производстве рассольного сыра "Брынза", разделялась на 3 вида: натуральная, обезжиренная (полученная путем сепарирования натуральной сыворотки) и соленая (полученная путем добавления к обезжиренной сыворотке поваренной соли в количестве 1,5% от объема сыворотки). КГ культивировали в различных средах при соотношении к сыворотке 1:40, температуре 20±2 град. С, периодичности замены среды культивирования – 24–26 ч. Получены положительные результаты по 3 видам ПМС (натуральная, обезжиренная, обезжиренная соленая), наблюдалось стремительное нарастание биомассы грибка. Прирост массы КГ в среднем за неделю составил в натуральной сыворотке 53%, в обезжиренной несоленой – 47%, в обезжиренной соленой – 38%. Наибольший прирост за месяц (в 5,2 раза) наблюдался в партии с натуральной сывороткой, несколько ниже (в 4,5 раза) – в среде с обезжиренной сывороткой. Увеличение массы КГ, культивированного в обезжиренной соленой сыворотке, было минимальным, но и здесь отмечен прирост в 3,6 раза. Кислотность сыворотки всех трех видов соответствовала показателям, при которых наблюдается наиболее стремительное нарастание биомассы КГ (10–12 град. Т). Содержание в обезжиренной соленой сыворотке 1,5% поваренной соли антагонистически сказывается на развитии биохимических процессов при выращивании грибка, тем самым снижается кислотность среды. Сыворотку всех видов можно использовать в качестве среды для культивирования биомассы кефирного грибка, который может применяться для производства заменителей цельного молока для других кормовых средств в животноводстве.