Caractérisation de propriétés physico-chimiques d'interface air/eau de colloïdes laitiers concentrés à différents facteurs de concentration

• Published in: Caractérisation de propriétés physico-chimiques d'interface air/eau de colloïdes laitiers concentrés à différents facteurs de concentration, Institut Supérieur des Sciences Agronomiques, Agroalimentaires, Horticoles et du Paysage(2011)
• Main Author: Silveira Caldas Pereira, Arlan
• Format: Publication
• Language: French
• Published: 2011
• Subjects: caractérisation; colloïde laitier; concentration; INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE; interface; interface air/eau; propriété physicochimique; protéine; protéine du lait; protéine laitière; rhéologie; solution concentrée; tension interfaciale

Les protéines du lait sont largement utilisées dans les industries alimentaires. Elles peuvent être classées par rapport à leur structure : les protéines flexibles, pour les caséines et les protéines globulaires, pour les protéines solubles. La surface de la poudre reflète l'interface air/eau des gouttelettes de séchage et nous savons relativement peu de chose sur les interactions entre protéines qui peuvent se produire lors de la fabrication de poudre. L’objectif de ce travail est d’appréhender les mécanismes de formation d’interfaces air/eau, entre ces deux différentes protéines, en fonction de la présence et l’absence de phospholipides, et de se pencher sur la liaison existant entre ces propriétés et les processus utilisés lors de l’atomisation. L’utilisation simultanée, de la tension de surface, de la rhéologie de cisaillement interfaciale, et la rhéologie de dilatation interfaciale a permis de caractériser les propriétés interfaciales de différents mélanges à haute concentration de protéines et de phospholipides à l’interface air/eau. Les solutions de caséines et protéines solubles montrent des comportements différents à l’interface air/eau. Il existe une interaction existant entre les molécules de caséines et phospholipides au cours de leurs adsorptions à l’interface air/eau. En plus l’autre résultat intéressant de ce travail, montre que l’ajout des phospholipides en solutions de haute concentration de caséines, avant le processus d’atomisation, n’est pas suffisant pour diminuer les tailles des gouttes formées lors d’atomisation.