Biotransformation of nitrates into nitrites in homogenized spinach

Samples of fresh spinach, after cooking, were inoculated with Proteus vulgaris to reach bacteria concentration within the range 10-10 to 3th cells/mL. All the samples were stored in a thermostat at 22C for two weeks. Chemical and bacteriological analyses were periodically run on sample aliquot showi...

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Published inIndustrie Alimentari (Italy) Vol. 32; no. 317
Main Authors Polese, F, Flaibani, C, Cirillo, R, Cesa, M, Carniel, A. (Unita Sanitaria Locale (U.S.L.), 11 - Pordenone (Italy). Presidio Multizonale di Prevenzione)
Format Magazine Article
LanguageItalian
Published 01.07.1993
Subjects
COMPOSICION QUIMICA
COMPOSITION CHIMIQUE
EPINARD
ESPINACA
NITRATE
NITRATOS
NITRITE
NITRITOS
PROCESAMIENTO
PROTEINAS
PROTEINE
PULPAS DE LEGUMBRES
PULPE DE LEGUME
TRAITEMENT
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Summary:Samples of fresh spinach, after cooking, were inoculated with Proteus vulgaris to reach bacteria concentration within the range 10-10 to 3th cells/mL. All the samples were stored in a thermostat at 22C for two weeks. Chemical and bacteriological analyses were periodically run on sample aliquot showing, after thirty-two hours of incubation, trace of nitrite and progressive reduction of nitrate concentration. Complete nitrate disappearance occurred within forty-eight hours. Neither bacterial growth nor nitrite formation were observed on a 4C incubated sample. It is therefore demonstrated that nitrate conversion to nitrite in some edible plants may occur through bacteria contamination Campioni di spinaci freschi, dopo cottura, sono stati inoculati con aliquote di Proteus vulgaris raggiungendo concentrazioni batteriche nell'intervallo 10-10 alla 3 cell./mL. I campioni sono stati quindi termostatati a 22C per un periodo di due settimane eseguendo ad intervalli prefissati analisi batteriologiche e chimiche su aliquote del campione. Le analisi hanno evidenziato comparsa di nitriti e progressiva diminuzione delle concentrazioni dei nitrati a partire dalle 32 ore dopo l'inoculo; la comparsa dei nitrati si e verificata entro le 48 ore. Parte del campione e stato termostatato a 4C senza verificare sviluppo batterico e formazione di nitriti. Viene cosi dimostrata la facolta di trasformazione dei nitrati, presenti in alcune piante edibili, a nitriti per effetto di agenti batterici; di qui l'importanza di materie prime a basso contenuto di nitrati e di buone tecniche di produzione e conservazione di questo tipo di alimento
Bibliography:Q02
Q04
Q03
9460836
ISSN:0019-901X