Influence of pasteurization on the quality of osmodehydrated fruit. Cherry-apricot-clingstone peach

An alternative process has been set up for the pasteurization of osmodehydrated cherry, apricot and clingstone peach. This process consists of: 1) direct immersion of the osmodehydrated fruit in a sugar syrup, isotonic with the fruit, heated and held at the desired temperature; 2) hot filling with t...

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Published inAnnali dell'Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milano (Italy) Vol. 20
Main Authors Torreggiani, D, Senesi, E, Forni, E, Bertolo, G. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milan (Italy))
Format Journal Article
LanguageEnglish
Published 1989
Subjects
ABRICOT
ALBARICOQUE
CALIDAD
CEREZA
CERISE
DURAZNO
OSMOSE
OSMOSIS
PASTEURISATION
PASTEURIZACION
PECHE (FRUIT)
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE
QUALITE
SECADO
SECHAGE
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Summary:An alternative process has been set up for the pasteurization of osmodehydrated cherry, apricot and clingstone peach. This process consists of: 1) direct immersion of the osmodehydrated fruit in a sugar syrup, isotonic with the fruit, heated and held at the desired temperature; 2) hot filling with the same syrup at the same temperature; 3) quick cooling. The preserved fruits, produced both by the new method and by the traditional one, were checked by means of chemical, physical and organoleptic analyses over a 12 month storage at room temperature. The results show that the proposed system is suitable to obtain high quality products, especially in the case of clingstone peach E' stato messo a punto un processo alternativo per la pastorizzazione di cilegie, albicocche e percoche osmodisidratate. Questo processo consiste in: 1. immersione diretta del frutto osmodisidratato in sciroppo zuccherino isotonico con il frutto, scaldato e mantenuto alla temperatura desiderata; 2. riempimento a caldo con il medesimo sciroppo alla stessa temperatura; 3. raffreddamento rapido. Le conserve ottenute sia mediante il nuovo metodo sia mediante quello tradizionale con pastorizzazione dopo confezionamento, sono state sottoposte ad analisi chimiche, fisiche ed organolettiche per un periodo di 12 mesi di conservazione a temperatura ambiente. In base ai risultati ottenuti si puo' affermare che il sistema proposto permette di ottenere prodotti di elevata qualita', specilmente nel caso delle percoche
Bibliography:Q02
Q04
9261003
ISSN:0304-0577