Varietal aromatic compounds in berry skins of Cesanese d'Affile: glycosidases activity in skins and evolution during time in different conditions of conservation [winemaking; Vitis vinifera L.; Latium]

• Published in: Rivista di Viticoltura e di Enologia (Italy) Vol. 59; no. 4
• Main Authors: Favale, S, Tamborra, P, Garofolo, A, Comandini, M.C, Ciolfi, G
• Format: Journal Article
• Language: Italian
• Published: 2006
• Subjects: ALCOHOLES; ALCOHOLS; alcoli; ALCOOL; AROMATIC COMPOUNDS; buccia; CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE; COMPOSE AROMATIQUE; COMPOSE VOLATIL; composti aromatici; composti volatili; COMPUESTO VOLATIL; COMPUESTOS AROMATICOS; CROMATOGRAFIA DE GASES; ENZYMATIC HYDROLYSIS; ESPECTROMETRIA DE MASAS; GAS CHROMATOGRAPHY; gascromatografia; GERANIOL; geraniolo; GLUCOSIDASA; GLUCOSIDASE; GLUCOSIDASES; glucosidasi; HIDROLISIS ENZIMATICA; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_11097; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_12421; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_24060; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_249; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_24933; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_27512; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_27534; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_3288; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_36459; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_4223; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_622; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_8157; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_8283; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_8403; HYDROLYSE ENZYMATIQUE; idrolisi enzimatica; LACIO; LATIUM; lazio; linalolo; LINALOOL; MASS SPECTROMETRY; PEEL; PELURE; PIEL (VEGETAL); RAISIN DE CUVE; SPECTROMETRIE DE MASSE; spettrometria di massa; UVAS PARA VINO; uve da vino; VARIEDADES; VARIETE; VARIETIES; varietà; vitis vinifera; VOLATILE COMPOUNDS; WINE GRAPES
• ISSN: 0370-7865

We used solid phase extraction (SPE) method, as proposed by Di Stefano (1966a), and GC-MS to find out the qualitative and quantitative composition of free and glycosidically bound aroma compounds in the skins of Cesanese d'Affile. Skins were exposed to three different temperatures for two time periods of incubation in N2 saturated environment. We did not find detectable free monoterpenes, except for 3,7-dimethylocta-1,5-diene-3,7-diol (DD1) and geraniol, while we found glycosidically bound forms. Only few compounds showed statistically significant differences (ANOVA and LSD): free C6 alcohols were low, while free DD1 and bound C6 alcohols were high as temperature and time increased. The data obtained in our experimental conditions suggested a low intracellular glycosidase activity in the skins. The contribution of enzymatic activity of skins could play a less important role in hydrolysis of glycosidically bound compounds which take place during winemaking E' stata determinata la composizione qualitativa e quantitativa dei composti aromatici liberi e glicosilati nelle bucce di Cesanese d'Affile, utilizzando il metodo di estrazione in fase solida (SPE), proposto da Di Stefano (1996a), e l'analisi GC-MS. Le bucce sono state esposte a tre differenti temperature per due periodi d'incubazione in ambiente saturato con N2. Non sono stati rilevati monoterpeni liberi, tranne il 3,7-dimetilotta-1,5-diene-3,7-diolo (DD1) e il geraniolo, mentre diverse erano le forme glicosilate. Soltanto alcuni composti differivano in maniera statisticamente significativa (ANOVA e LSD): all'aumentare della temperatura e del tempo d'incubazione gli alcoli C6 liberi risultavano minori, mentre il DD1 libero e gli alcoli C6 glicosilati erano presenti in concentrazioni maggiori. I dati ottenuti nelle condizioni sperimentali adottate suggeriscono una scarsa attività glicosidasica intracellulare nelle bucce, con contributo, verosimilmente, trascurabile rispetto alla quantità di aromi liberi ottenibili dall'idrolisi delle forme glicosilate durante la vinificazione