Fermented functional foods based on novel cultures of lactic acid bacteria

• Published in: Ingredienti Alimentari (Italy) Vol. 4; no. 22
• Main Authors: Torriani, S. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico), Dellaglio, F. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico), Cristofoletti, M. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico), Gatto, V. (STAR - Parco Scientifico di Verona S.p.A. (Italy). Centro di Eccellenza Agroalimentare)
• Format: Journal Article
• Language: Italian
• Published: 01.09.2005
• Subjects: Acidificación; acidification; acidificazione; Aliment santé pour homme; alimenti salutistici; Alimentos sanos; antibiotici; antibiotics; Antibiotique; Antibióticos; aromatic compounds; Bacterias ácido lácticas; Bacteriocinas; bacteriocins; Bactérie lactique; Bactériocine; batteri acidolattici; batteriocine; bifidobacterium; bile salts; Coagulación; coagulation; coagulazione; composti aromatici; Composé aromatique; Compuestos aromáticos; cultured milk; Fermentación láctica; Fermentation lactique; fermentazione lattica; food safety; health foods; Innocuité des produits alimentaires; Inocuidad alimentaria; lactic acid bacteria; lactic fermentation; lactobacillus; Lait fermenté; latte fermentato; Leche fermentada; metabolites; metaboliti; Metabolitos; Métabolite; organoleptic properties; Peptide; peptides; peptidi; probiotici; probiotics; Probiotique; Probióticos; progetti di ricerca; Projet de recherche; Propiedades organolépticas; proprietà organolettiche; Propriété organoleptique; proteolisi; Proteolisis; proteolysis; Protéolyse; Proyectos de investigación; Péptidos; research projects; resistance to chemicals; Resistencia a productos químicos; resistenza ai prodotti chimici; Résistance aux produits chimiques; Sales biliares; sali biliari; Sel biliaire; sicurezza degli alimenti; sopravvivenza; Supervivencia; Survie; survival
• ISSN: 1594-0543

Herein some significant results, obtained within the biennial scientific research programme named SiSAl, Sicurezza e Salubrità degli Alimenti per il benessere dell'uomo, promoted by STAR - Parco scientifico di Verona (Italy), are reported. The goal of the research was to select new cultures of lactic acid bacteria with specific technological and functional properties; such properties can be exploited to develop innovative functional milk products. In detail, among the technological properties of the strains the following ones were evaluated: acidifying and proteolytic activities, ability to coagulate milk, sensory characteristics of milk fermented with the cultures. Among the functional properties, survival during gastric transit, which is a parameter for selection of probiotic strains, and ability to release metabolites with inhibitory properties against ACE (Angiotensin I-Converting Enzyme) were investigated. Particular interest was devoted to the selection of strains capable to inhibit the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Concerning the safety of cultures, ability to produce biogenic amines and antibiotic resistance were checked, since these characters represent a real threat to consumers. The extensive biotechnological researches carried out allowed to select and validate peculiar GRAS cultures with the specific characteristics of interest; these cultures can be used for development of a new generation of fermented functional foods tailored to the three elements (safety, taste and health) which drive food industries and consumers' demand. The obtained results provide a variety of possibilities for food companies which wish to transform these outcomes into marketable products La presente nota riporta alcuni tra i più significativi risultati ottenuti nell'ambito del progetto biennale SiSAl, Sicurezza e Salubrità degli Alimenti per il benessere dell'uomo, realizzato da STAR - Parco scientifico di Verona. L'obiettivo del progetto di ricerca è stato quello di individuare nuove colture di batteri lattici dotate di specifiche caratteristiche tecnologiche, salutistiche e di sicurezza idonee per lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari innovativi. In particolare, tra le proprietà tecnologiche, sono stati valutati il potere acidificante e la capacità di coagulare il latte, l'attività proteolitica e le caratteristiche sensoriali del latte fermentato con le colture. Tra le proprietà funzionali, sono state prese in esame la resistenza al tratto gastro-intestinale, che è collegata ad aspetti probiotici delle colture, e la capacità di liberare metaboliti in grado di inibire l'enzima ACE (Angiotensin I-Converting Enzyme). Particolare impegno è stato dedicato alla selezione di ceppi dotati di attività antagonistica verso microrganismi patogeni o deterioranti. Relativamente agli aspetti di sicurezza, è stata verificata la incapacità delle colture di produrre amine biogene e la resistenza agli antibiotici, che possono costituire un fattore di rischio per il consumatore. L'ampia e approfondita ricerca biotecnologica svolta ha consentito di individuare e sperimentare alcuni biotipi di batteri GRAS dotati delle caratteristiche di interesse, che possono essere utilizzati per la progettazione di nuove generazioni di alimenti fermentati funzionali in linea con i tre elementi (sicurezza, caratteristiche sensoriali e salute) che guidano il mercato dell'industria alimentare e che soddisfano le aspettative dei consumatori. I risultati della ricerca forniscono, infatti, una vasta gamma di possibilità di impiego delle colture selezionate da parte di aziende interessate a traslare tali risultati in prodotti innovativi da collocare in nuovi segmenti di mercato