Time-relation changes in chemical and physical parameters during ripening of PGI Bresaola della Valtellina [Protected Geographic Indication; Lombardy]

• Published in: Industria Conserve (Italy) Vol. 79; no. 3
• Main Author: Schivazappa, C.; Parolari, G.; Virgili, R.; Valerio, A. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
• Format: Journal Article
• Language: English; Italian
• Published: 01.07.2004
• Subjects: ACTIVIDAD DEL AGUA; ACTIVITE DE L'EAU; ALMACENAMIENTO; analisi organolettiche; ANALISIS ORGANOLEPTICO; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE; APPELLATION D'ORIGINE; attività dell'acqua; beef; CARNE CONGELADA; carne congelata; CARNE DE RES; carne di manzo; CARNE SALADA; carne salmistrata; CONTENIDO DE LIPIDOS; CONTENIDO PROTEICO; contenuto lipidico; contenuto proteico; cured meat; DENOMINACION DE ORIGEN; denominazione di origine; designation of origin; drying; durezza; ELASTICIDAD; ELASTICITE; elasticity; elasticità; essiccamento; FERMETE; FIBRAS MUSCULARES; fibre muscolari; FIBRE MUSCULAIRE; FIRMEZA; firmness; food technology; frozen meat; immagazzinamento; lipid content; lombardia; LOMBARDIE; lombardy; MADURAMIENTO; maturazione dei prodotti; MURISSAGE; muscle fibres; organoleptic analysis; PERDIDA DE PESO; perdite di peso; PERTE DE POIDS; peso; POIDS; protein content; proteolisi; PROTEOLISIS; PROTEOLYSE; proteolysis; ripening; SECADO; SECHAGE; SOLUBILIDAD; SOLUBILITE; solubility; solubilità; STOCKAGE; storage; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; tecnologia alimentare; TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; TENEUR EN LIPIDES; TENEUR EN PROTEINES; VIANDE BOVINE; VIANDE CONGELEE; VIANDE SALEE; water activity; weight; weight losses
• ISSN: 0019-7483

Processing of PGI Bresaola della Valtellina is characterised by a progressive decrease in water activity associated with weight loss. In this study, pH shows a slight decrease (P0.05) at the end of the drying stage and an increase (P0.05) at the end of ripening (8 weeks). Proteolysis index increases during the whole processing period (P0.05): this increase, quicker up to the end of drying, becomes slower up to the end of ripening. Proteolysis of dry-cured Bresaola is lower than the one of longer-ripened products (ham, "culatello") but is comparable to the one of charcuterie products having similar ripening times ("coppa", salami). Results of chemical analyses on the ripened product show that PGI Bresaola della Valtellina is a lean product (average fat content 3.5%), with an average salt content slightly higher than 4%. Significant correlations were demonstrated between sensory attributes of texture and instrumental measurements of chewiness, rigidity and hardness. Among constituent parameters, moisture and proteolysis index were the most closely correlated (P0.05) with end product texture. The moisture of ripened Bresaola is correlated (r La lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da una progressiva riduzione dell'attività dell'acqua associata al calo peso. In questo studio, il pH mostra una debole diminuzione (P0,05) a fine asciugamento e una risalita (P0,05) a fine stagionatura (8 settimane). L'indice di proteolisi aumenta (P0,05) nel corso della lavorazione. con un andamento rapido fino a fine asciugamento e una progressione lenta fino al termine della stagionatura. La proteolisi della bresaola stagionata è risultata inferiore a quella di prodotti a più lunga stagionatura (prosciutto, culatello), ma confrontabile con quella di salumi con tempi di stagionatura simili (coppa, salame). Le analisi chimiche del prodotto stagionato indicano che la bresaola della Valtellina IGP è un prodotto magro (grasso medio 3,5%), con un contenuto salino medio di poco superiore al 4%. Sono state ottenute correlazioni significative tra attributi sensoriali di consistenza e misure strumentali di masticabilità, rigidità e durezza. Fra i parametri di costituzione, l'umidità e l'indice di proteolisi sono quelli più correlati (P0,05) alla consistenza del prodotto finito. L'umidità della bresaola stagionata risulta correlata (r