Traceability of malolactic bacteria in Valpolicella wines by molecular methods [Veneto]

• Published in: Industrie delle Bevande (Italy) Vol. 31; no. 181
• Main Authors: Torriani, S, Dellaglio, F. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico), Bovo, E, Malacrino, P. (Laboratori Agroalimentari Consorzi ZAI, Verona (Italy))
• Format: Magazine Article
• Language: Italian
• Published: 01.10.2002
• Subjects: ADN; BACTERIA MALOLACTICA; BACTERIE MALOLACTIQUE; BATTERI MALOLATTICI; BEVERAGE INDUSTRY; BIOCHEMISTRY; BIOCHIMICA; BIOCHIMIE; BIOQUIMICA; COLTURE STARTER; CULTIVOS INICIADORES; CULTURE STARTER; DNA; FERMENTACION MALOLACTICA; FERMENTATION MALOLACTIQUE; FERMENTAZIONE MALOLATTICA; GENOMA; GENOMAS; GENOME; GENOMES; IDENTIFICACION; IDENTIFICATION; IDENTIFICAZIONE; INDUSTRIA DE BEBIDAS; INDUSTRIA DELLE BEVANDE; INDUSTRIE DES BOISSONS; MALOLACTIC BACTERIA; MALOLACTIC FERMENTATION; MONITORAGGIO; MONITORING; PCR; RAPD; RED WINES; STARTER CULTURES; SURVEILLANCE; VENETIE; VENETO; VIGILANCIA; VIN ROUGE; VINI ROSSI; VINO TINTO
• ISSN: 0390-0541

The recent progress of molecular biology has led to the development of a number of novel techniques that allow to detect and monitor the main microbial groups implicated in fermentation processes and give more precise information on the interactions between the microorganisms in fermented foods and beverages. Such studies can elucidate the contribution that specific dominant strains, which are either autochthonous or used as starter cultures, give towards the qualitative and typical traits of wines. In the present paper, the results of some of the AA researches carried out on malolactic bacteria of Valpolicella wines by applying various molecular techniques (with different reproducibility, resolutions and ease of use) are reported. In particular, diversity and dynamics of malolactic bacteria during the production of Amarone wine were evaluated by Polymerase Chain Reaction (PCR)-based methods, such as species-specific PCR, Randomly Amplified Polymorphic DNA-PCR (RAPD-PCR) and PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE), and electrophoretic techniques such as Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE) I recenti sviluppi nell'ambito della biologia molecolare hanno reso disponibile una varieta' di nuovi metodi di indagine, che possono essere impiegati per individuare i principali gruppi microbici coinvolti nei processi fermentativi, seguirne l'evoluzione e fornire piu' precise indicazioni sulle interazioni che si stabiliscono tra i microrganismi negli alimenti e nelle bevande fermentate. Nel presente articolo sono riportati i risultati di alcune ricerche condotte dagli AA sui batteri malolattici dei vini della Valpolicella, facendo ricorso a varie tecniche molecolari con differenti gradi di riproducibilita', capacita' risolutiva e facilita' di esecuzione. In particolare, per il riconoscimento dei batteri malolattici e per seguirne la dinamica di sviluppo nel corso della produzione dell'Amarone, sono stati utilizzati i saggi di Polymerase Chain Reaction (PCR) nelle sue applicazioni, quali PCR specie-specifica, Randomly Amplified Polymorphic DNA-PCR (RAPD- PCR), PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE), e tecniche di elettroforesi come Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE)