Myofibril fragmentation index and meat tenderness in Chianina beef

• Published in: Proceeding of the ASPA Congress - Recent Progress in Animal Production Science (Italy) Vol. 1
• Main Authors: Preziuso, G, Russo, C, Cianci, D. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali), Piloni, S
• Format: Conference Proceeding
• Language: English
• Published: 1999
• Subjects: ABLANDAMIENTO; ATTENDRISSEMENT; BEEF; BEEF CATTLE; BOVIN DE BOUCHERIE; BOVINO DA CARNE; BREEDS (ANIMALS); CARNE DE RES; CARNE DI MANZO; COLAGENO; COLLAGEN; COLLAGENE; COMMINUTION; DESMENUZAMIENTO; FIBRAS MUSCULARES; FIBRE MUSCOLARI; FIBRE MUSCULAIRE; FRAGMENTATION; FRAMMENTAZIONE; GANADO DE CARNE; INTENERIMENTO; MADURAMIENTO; MATURAZIONE DEI PRODOTTI; MEAT TEXTURE; MURISSAGE; MUSCLE; MUSCLE FIBRES; MUSCLES; MUSCOLI; MUSCULOS; RACE (ANIMAL); RAZAS (ANIMALES); RAZZE (ANIMALI); RIPENING; TENDERIZING; TENDERNESS; TENDRETE; TENEREZZA ORGANOLETTICA; TERNURA; TESSITURA DELLA CARNE; TEXTURA DE LA CARNE; TEXTURE DE LA VIANDE; VIANDE BOVINE

[The semimembranosus muscle, removed from 21 carcasses of Chianina breed young bulls, was submitted to analysis at slaughtering day and after 1, 2 and 11 days. The considered parameters were pH, tenderness of cooked meat and myofibril fragmentation index. The results show a progressive tenderizing of meat with ageing, confirmed by a gradual increase of the myofibril fragmentation index] Il muscolo semimembranoso, prelevato da 21 carcasse di vitelli Chianini, e' stato sottoposto ad analisi il giorno della macellazione, nonche' dopo 1, 2 e 11 giorni; i parametri considerati sono stati il pH, la tenerezza della carne cotta e l'indice di frammentazione miofibrillare. I risultati mostrano un progressivo intenerimento della carne con il procedere della frollatura, confermato da un graduale aumento dell'indice di frammentazione miofibrillare