Fresh sausage characterization for inspection control. 2: Microbiological aspects

• Published in: Atti della Societa' Italiana delle Scienze Veterinarie (Italy) Vol. 53
• Main Authors: Nuvoloni, R, D'Ascenzi, C, Pedonese, F, Cerri, D, Rindi, S. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale, Profilassi e Igiene degli Alimenti)
• Format: Conference Proceeding
• Language: Italian
• Published: 1999
• Subjects: ANALISI MICROBIOLOGICHE; ANALISIS MICROBIOLOGICO; ANALYSE MICROBIOLOGIQUE; BACTERIA COLIFORME; BACTERIAS ACIDOLACTICAS; BACTERIE COLIFORME; BACTERIE LACTIQUE; BATTERI ACIDOLATTICI; BATTERI COLIFORMI; CELL COUNTING; CLOSTRIDIUM; COLIFORM BACTERIA; CONSERVAZIONE; CONTEGGIO CELLULARE; CONTEO DE CELULAS; ESCHERICHIA COLI; FLORA MICROBIANA; FLORA MICROBICA; FLORE MICROBIENNE; FOOD INSPECTION; FOOD TECHNOLOGY; INSPECCION DE LOS ALIMENTOS; INSPECTION DES ALIMENTS; ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI; LACTIC ACID BACTERIA; LEVADURA; LEVURE; LIEVITI; MICROBIAL FLORA; MICROBIOLOGICAL ANALYSIS; MICROCOCCACEAE; MOHO; MOISISSURE; MOULDS; MUFFE; NUMERATION CELLULAIRE; PRESERVACION; PRESERVATION; SALCHICHA; SALSICCE; SAUCISSE; SAUSAGES; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; TECNOLOGIA ALIMENTARE; TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; YEASTS

The results of a survey on fresh pork sausages stored for 0, 1, 2, 3, 6 days at +1/+4 deg C are discussed. The microbiological parameters were: total bacterial count (TBC), total coliforms count, faecal coliforms count, Escherichia coli, sulphate-reducer Clostridium spp., Lactobacillus spp., Micrococcaceae, moulds and yeasts. TBC, coliforms and Lactobacillus spp. did not change during the storage period; E. coli decreased; Micrococcaceae, moulds and yeasts increased. These microbiological characteristics were an expression of early ripening [Vengono discussi i risultati di un'indagine su salsicce fresche di carne suina conservate per 0, 1, 2, 3, 6 giorni a +1/+4 gradi C. I parametri microbiologici erano: carica batterica totale (CBT), coliformi totali, coliformi fecali, Escherichia coli, clostridi solfato riduttori, lattobacilli, Micrococcaceae, muffe e lieviti. CBT, coliformi e lattobacilli non subivano variazioni durante il periodo di conservazione; E. coli diminuiva; Micrococcaceae, muffe e lieviti aumentavano. Queste caratteristiche microbiologiche erano tipiche di un prodotto a base di carne in fase di stabilizzazione]