Relationship between origins and several quality parameters of the cooked ham obtained from raw foreign hams [Netherlands]

• Published in: Industrie Alimentari (Italy) Vol. 37; no. 373
• Main Authors: Camisasca, S, Colombo, F, Beretta, G, Foschini, S, Zana, C, Paleari, M.A. (Milan Univ. (Italy). Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale)
• Format: Magazine Article
• Language: Italian
• Published: 01.09.1998
• Subjects: ADIPOSE TISSUES; CALIDAD; COCCION; COLOR; COLORE; COLOUR; COOKING; COTTURA; COULEUR; CUISSON; FOOD TECHNOLOGY; HAMS; JAMBON; JAMON; METHODE STATISTIQUE; METODI STATISTICI; METODOS ESTADISTICOS; NETHERLANDS; PAESI BASSI; PAISES BAJOS; PAYS BAS; PERDIDA DE PESO; PERDITE DI PESO; PERTE DE POIDS; PROCEDENCIA; PROSCIUTTI; PROVENANCE; PROVENIENZA GEOGRAFICA; QUALITA; QUALITE; QUALITY; STATISTICAL METHODS; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; TECNOLOGIA ALIMENTARE; TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; TEJIDO ADIPOSO; TESSUTI ADIPOSI; TISSU ADIPEUX; WEIGHT LOSSES
• ISSN: 0019-901X

The different pH values of raw hams from three different foreign slaughterhouses were correlated with the weight loss of the cooking stages, with the covering fat and with the colour of the final product. The statistical analysis was not statistically significant and did not allow to find any correlation with the different origins of raw hams for the considered parameters Sono stati correlati i valori di pH di cosce di tre diverse provenienze estere con il calo peso a 3 stadi del processo di cottura con la quantita' di grasso di copertura e con il colore del prodotto finito. L'analisi statistica non ha permesso di rilevare differenze statisticamente significative correlabili con le diverse provenienze delle cosce per i parametri considerati