Food aromatization: sensory and physicochemical approaches

L'aromatisation des aliments est un procédé couramment utilisé pour améliorer leurs qualités aromatiques. Un aliment renfermant de nombreux constituants (lipides, protéines, polyosides, etc.), les composés d'arôme ainsi introduits, ne vont pas rester neutres. Des interactions physico-chimi...

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Published inIndustries alimentaires et agricoles Vol. 118; no. 4
Main Authors Philippe, E. ((Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, Dijon (France))), Voilley, A
Format Journal Article
LanguageFrench
Published 2001
Subjects
ALIMENTOS
CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES
COMPOSE DE LA FLAVEUR
COMPUESTOS DEL SABOR
FLAVEUR
FLAVOUR
FLAVOUR COMPOUNDS
FOODS
ORGANOLEPTIC PROPERTIES
PRODUIT ALIMENTAIRE
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE
PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE
SABOR
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Summary:L'aromatisation des aliments est un procédé couramment utilisé pour améliorer leurs qualités aromatiques. Un aliment renfermant de nombreux constituants (lipides, protéines, polyosides, etc.), les composés d'arôme ainsi introduits, ne vont pas rester neutres. Des interactions physico-chimiques peuvent alors s'établir et modifier la répartition des composés d'arôme entre les différentes phases (liquide, solide, vapeur). Cette modification est mesurée par des méthodes sensorielles ou instrumentales. De nouvelles techniques et des modèles mathématiques ont été récemment développés pour étudier les phénomènes de la libération des composés volatils, notamment en bouche
Bibliography:2003002217
Q02
ISSN:0019-9311