Coagulants

• Published in: Techniques de l'Ingénieur. Agroalimentaire (France)
• Main Author: Germonville, A. ((DSM Food Specialties (France)))
• Format: Journal Article
• Language: French
• Published: Paris (France) Techniques de l'Ingénieur 01.09.2003
• Subjects: ADDITIF ALIMENTAIRE; ADITIVOS ALIMENTARIOS; APPROPRIATE TECHNOLOGY; CHEESEMAKING; COAGULACION; COAGULATION; CUAJO; ENZIMAS; ENZYME; ENZYME PREPARATIONS; ENZYMES; FABRICACION DEL QUESO; FABRICATION FROMAGERE; FOOD ADDITIVES; PREPARACION ENZIMATICA; PREPARATION ENZYMATIQUE; PRESURE; PROTEOLISIS; PROTEOLYSE; PROTEOLYSIS; REGLAMENTACIONES; REGLEMENTATION; REGULATIONS; RENNET; TECHNOLOGIE APPROPRIEE; TECNOLOGIA APROPIADA
• ISSN: 1282-9064

Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l'affinage, en influant sur la texture et l'aromatisation des fromages. Différents coagulants sont disponibles sur le marché. A côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes obtenues par la fermentation d'un micro-organisme. Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d'autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrication. La législation réglemente l'usage des enzymes coagulantes. Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l'enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques