Application of the firming effect of low-temperature long-time pre-cooking to ohmic heating of potatoes

• Published in: Sciences des aliments Vol. 20; no. 2
• Main Authors: Eliot, S.C. (Universite de Technologie de Compiegne (France). Centre de Recherches, Departement de Genie Chimique, Genie des procedes Industriels), Goullieux, A
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 2000
• Subjects: BOILING; CUISSON A L'EAU; EBULLICION; PAPA; POMME DE TERRE; POTATOES; TEMPERATURA; TEMPERATURE; TEXTURA; TEXTURE
• ISSN: 0240-8813

Ces travaux avaient pour but d'etudier l'effet de raffermissement engendre par des precuissons a basse temperature afin de les utiliser comme un pretraitement potentiel pour le chauffage ohmique de la pomme de terre. Dans un premier temps, des cubes de pommes de terre ont ete cuits en eau douce a des temperatures variant de 55 a 70 degres C, pour des durees comprises entre 0 et 60 min. Des echantillons temoins ont ete cuits a 95 degres C pendant 5 min selon un blanchiment conventionnel. L'effet de raffermissement a tres clairement ete observe pour les cubes cuits a 60 degres C pendant 60 min, avec une fermete superieure de 25 % a celle des cubes crus. A 55 et 60 degres C, les meilleurs resultats ont ete obtenus apres une cuisson de 60 min. Des precuissons d'une duree de 60 min ont donc ete menees aux differentes temperatures et en eau salee pour les completer avec une etape de chauffage ohmique. L'effet de raffermissement a ete accentue a 55 et 60 degres C en eau salee. Les resultats montrent que des concentrations optimales de NaCl peuvent influencer les proprietes de texture. Apres chauffage ohmique, les echantillons precuits a basse temperature etaient toujours plus fermes que les echantillons temoins, mais sans distinctions significatives entre les basses temperatures. Des precuissons menees a basse temperature ameliorent la qualite des cubes de pommes de terre cuits par chauffage ohmique et sont preferables aux blanchiments conventionnels. Une precuisson realisee a une temperature de 70 degres C est un bon compromis entre la qualite du produit et sa stabilite