Technological aptitudes instability of the thermophilic lactic acid bacteria used in emmental-type cheesemaking

Les aptitudes technologiques des bacteries lactiques thermophiles evoluent au cours des generations. Pour etudier ce phenomene, vingt et une souches ont ete repiquees dans differentes conditions de culture ou l'on a fait varier la nature du milieu et la temperature d'incubation jusqu'...

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Published inSciences des aliments Vol. 20; no. 1
Main Authors Thomas, A. (Institut Technique Francais des Fromages, La Roche sur Foron (France)), Chamba, J.F
Format Journal Article
LanguageFrench
Published 2000
Subjects
BACTERIAS ACIDOLACTICAS
BACTERIE LACTIQUE
CHEESEMAKING
FABRICACION DEL QUESO
FABRICATION FROMAGERE
FROMAGE A PATE DURE
HARD CHEESE
LACTIC ACID BACTERIA
MICROORGANISME THERMOPHILE
MICROORGANISMOS TERMOFILOS
PROPIEDADES TECNICAS
PROPRIETE TECHNOLOGIQUE
QUESO DURO
TECHNICAL PROPERTIES
THERMOPHILIC MICROORGANISMS
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Summary:Les aptitudes technologiques des bacteries lactiques thermophiles evoluent au cours des generations. Pour etudier ce phenomene, vingt et une souches ont ete repiquees dans differentes conditions de culture ou l'on a fait varier la nature du milieu et la temperature d'incubation jusqu'a obtenir environ 250 generations. L'activite acidifiante, la resistance au lysozyme, l'activite aminopeptidasique, la sensibilite aux phages et le caractere lysogene des souches ont ete evalues avant, pendant et apres chaque serie de repiquages. L'activite acidifiante est l'aptitude la plus instable: les repiquages a 44 degres C entrainent surtout une variation de cette activite mesuree a cette meme temperature lorsque les souches sont cultivees sur bouillon; les repiquages en cycle thermique type emmental entrainent generalement une augmentation de l'activite acidifiante lorsque les souches sont cultivees sur lait et une diminution lorsqu'elles sont cultivees sur bouillon. Trois origines de variation ont pu etre identifiees: l'heterogeneite clonale des souches, une adaptation transitoire aux conditions de culture et une adaptation par selection de populations stables presentant de nouvelles proprietes par rapport a la souche originelle
Bibliography:Q02
2000003782
ISSN:0240-8813