Emmental cheese: a complex microbial ecosystem. Consequences on selection and use of starters

Dans l'emmental, deux fermentations se succedent habituellement: la fermentation lactique, puis la fermentation propionique. Parfois, une fermentation indesirable se manifeste: la fermentation butyrique. De multiples micro-organismes concourent a ces fermentations et interagissent: lactocoques,...

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Published inSciences des aliments Vol. 20; no. 1
Main Author Chamba, J.F. (Institut Technique Francais des Fromages, La Roche sur Foron (France))
Format Journal Article
LanguageFrench
Published 2000
Subjects
BACTERIAS ACIDOLACTICAS
BACTERIE LACTIQUE
CULTIVOS INICIADORES
CULTURE STARTER
ECOLOGIA MICROBIANA
ECOLOGIE MICROBIENNE
FLORA MICROBIANA
FLORE MICROBIENNE
FROMAGE A PATE DURE
HARD CHEESE
LACTIC ACID BACTERIA
LACTOBACILLUS DELBRUECKII
LACTOBACILLUS HELVETICUS
LACTOCOCCUS LACTIS
MICROBIAL ECOLOGY
MICROBIAL FLORA
QUESO DURO
STARTER CULTURES
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
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Summary:Dans l'emmental, deux fermentations se succedent habituellement: la fermentation lactique, puis la fermentation propionique. Parfois, une fermentation indesirable se manifeste: la fermentation butyrique. De multiples micro-organismes concourent a ces fermentations et interagissent: lactocoques, streptocoques et lactobacilles thermophiles, lactobacilles heterofermentaires et pediocoques, bacteries propioniques. Il s'agit donc d'un ecosysteme microbien qui, avec les bacteriophages, possede ses parasites. Les proprietes de chaque groupe microbien, leurs interactions et leurs participations aux caracteristiques finales de l'emmental sont decrites. Elles doivent etre prises en compte pour leur selection et leur emploi comme ferment
Bibliography:2000003769
Q02
ISSN:0240-8813