Growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus in different cheeses

• Published in: Revue de médecine vétérinaire Vol. 150; no. 7
• Main Authors: Meyrand, A. (Ecole Nationale Veterinaire de Lyon, Marcy l'Etoile (France). Unite de Microbiologie Alimentaire et Previsionnelle), Vernozy Rozand, C
• Format: Journal Article
• Language: French
• Published: 01.07.1999
• Subjects: CHEESE; CRECIMIENTO; CROISSANCE; ENTEROTOXINAS; ENTEROTOXINE; ENTEROTOXINS; FROMAGE; GROWTH; QUESO; STAPHYLOCOCCUS AUREUS
• ISSN: 0035-1555

L'essor des productions fromageres et notamment des fromages au lait cru a incite les auteurs de cette synthese a rassembler les donnees bibliographiques les plus pertinentes sur les dangers representes par l'un des principaux agents responsables de Toxi-Infections Alimentaires Collectives en France: Staphylococcus aureus. Ainsi, la croissance et l'enterotoxinogenese de S. aureus ont ete etudiees dans les cinq grandes familles de fromages classiquement admises. La physiologie de S. aureus et sa production d'enterotoxine varie en fonction des caracteristiques physico-chimiques et microbiologiques propres a chaque categorie de fromages. Ainsi, ce sont surtout les fromages a pate molle qui sont a l'origine d'intoxications staphylococciques. Cette etude souligne l'importance du strict respect des regles d'hygiene au cours de la fabrication des fromages, l'utilisation d'un lait de tres bonne qualite microbiologique et le choix judicieux des ferments lactiques. La detection des enterotoxines devrait etre jumelee au denombrement de S. aureus dans certaines categories de fromages pour lesquels ces bacteries pathogenes ont ete detruites