Effect of the reduction of the ewe's milk fat on the cholesterol content in cheese

• Published in: Grasas y aceites (Sevilla)
• Main Authors: Castiella, M, Larráyoz, P, Ibáñez, F.C, Torre, P, Ordóñez, A.I.(Universidad Pública de Navarra, Pamplona (España))
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Subjects: Aliment allégé en graisse; Alimentos bajos en grasa; Cholesterol; Cholestérol; Chromatographie en phase gazeuse; Colesterol; Composición aproximada; Composition globale; Cromatografía de gases; Ewe cheese; Ewe milk; Fromage de brebis; Gas chromatography; Grasa de la leche; Lait de brebis; Leche de oveja; Low fat foods; Matière grasse du lait; Milk fat; Proximate composition; Queso de oveja
• ISSN: 0017-3495

Los problemas cardiovasculares de la población han provocado la aparición de numerosos productos lácteos desnatados, si bien en el mercado no se encuentran quesos de oveja bajos en grasa. Se ha estudiado el efecto de la reducción del contenido graso de la leche de oveja utilizada para la elaboración de queso, sobre el contenido graso, el extracto seco y el colesterol en quesos de 60, 90 y 120 días de maduración. Las muestras elaboradas con leche reducida en grasa retienen menos el agua al final de la maduración. El contenido en colesterol sobre extracto seco aumentó significativamente a lo largo de la maduración en los quesos reducidos en grasa. Una reducción del 50% de la grasa de la leche de partida produce una disminución del 33% de la grasa y del 25% del colesterol en el queso, respectivamente. Una reducción del 75% produce una disminución del 50% de la grasa y del 50% del colesterol en queso. Una ración de queso maduro de oveja (60 g) elaborado con leche de 2, 4 y 8% de grasa supone un aporte de colesterol del 21,8; 30,4 y 41,4% de las recomendaciones máximas diarias para la población española (300 mg colesterol/día). Cardiovascular problems among the population have caused the presence of numerous low fat products in the dairy market, however no low fat ewe's milk cheeses have been commercialized. The effect of the reduction in the fat content of ewe's milk destined for cheese making on the fat, dry matter and cholesterol contents of cheeses ripened for 60, 90 and 120 days has been studied. Cheeses elaborated from low fat milks retained less water at the final stage of ripening. The cholesterol content expressed as a percentage of dry matter significatively increased during the maturation of low fat cheeses. A reduction of 50% in the fat content of ewe's milk produced a decrease in fat and cholesterol of 33% and 25% respectively in the cheese. A reduction of 75% in the fat content of ewe's milk produced a reduction in fat and cholesterol of 50% in the cheese. One portion of ripened ewe's milk cheese (60 g) elaborated from 2, 4, and 8% of fat content contributes to 22, 30 and 41% of the recommended daily allowances (RDAs) for the Spanish population (300 mg of cholesterol per day).