Effects of cold and modified atmospheres on meat sensorial qualities in self-life

• Published in: Eurocarne (España) no. 117
• Main Authors: Pérez Gutiérrez, J.F. (Universidad Complutense de Madrid (España). Facultad de Veterinaria), Córdova Izquierdo, A, Ruiz Castañeda, G
• Format: Magazine Article
• Language: Spanish
• Published: 01.06.2003
• Subjects: ALMACENAMIENTO ATMOSFERA CONTROLADA; ALMACENAMIENTO EN FRIO; APTITUD PARA LA CONSERVACION; APTITUDE A LA CONSERVATION; CARNE; COLD STORAGE; CONDITIONNEMENT SOUS GAZ INERTE; CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE; EMPAQUETADO EN ATMOSFERA INERTE; GAS PACKAGING; KEEPING QUALITY; MEAT; ORGANOLEPTIC PROPERTIES; PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE; STOCKAGE AU FROID; STOCKAGE EN ATMOSPHERE CONTROLEE; VIANDE
• ISSN: 1132-2675

Se analizaron diversos estudios de acuerdo a atmósferas modificadas (CO2 y O2) sobre la conservación de las cualidades sensoriales de la carne en la vida de anaquel, así como, el efecto del frío sobre estas condiciones. Se compararon resultados de acuerdo a ciertos autores con porcentaje de CO2 y O2 bajo diferentes temperaturas y periodos de almacenamiento, además de resultados sobre las cualidades de la carne. Nos hemos encontrado con que para mantener una estabilidad del color por un lapso máximo de 10 días, es necesario utilizar atmósferas modificadas de 80 p. 100 de O2 y 20% de CO2 con una temperatura mínima de 2 a 4 grados C. Un cambio en estas proporciones puede tener efectos desfavorables. En otras atmósferas para conservar cualidades de la carne como olor, sabor y apariencia es la combinación de altas proporciones de CO2, 80% y, bajas de =2, 20%; esto conserva las cualidades indirectamente ya que la acción es básicamente la inhibición de microorganismos (...)