Development of malolactic fermentations in wines from Castilla-La Mancha [Spain

• Published in: La Semana vitivinícola no. 2801
• Main Authors: Izquierdo Cañas, P.M, Tormo Feliú, J.A., Yébenes Asensio, A
• Format: Magazine Article
• Language: Spanish
• Published: 2000
• Subjects: ACIDE LACTIQUE; ACIDE MALIQUE; ACIDEZ; ACIDITE; ACIDITY; ACIDO LACTICO; ACIDO MALICO; ALCOHOLIC FERMENTATION; BACTERIA MALOLACTICA; BACTERIE MALOLACTIQUE; CASTILLA-LA MANCHA; ESPAGNE; ESPANA; FERMENTACION ALCOHOLICA; FERMENTATION ALCOOLIQUE; LACTIC ACID; MALIC ACID; MALOLACTIC BACTERIA; SPAIN; VIN; VINIFICACION; VINIFICATION; VINOS; WINEMAKING; WINES
• ISSN: 0037-184X

En este trabajo se presentan los primeros resultados sobre el estudio de las fermentaciones malolácticas en los vinos de Castilla-La Mancha. Se ha partido de mostos procedentes de las variedades de uva más representativas de la región. Realizándose un seguimiento de estas elaboraciones, en bodegas comerciales, desde el encubado de los mostos hasta el final de la fermentación maloláctica, con el objeto de conocer los parámetros de control más adecuados en este proceso. En todos los vinos estudiados se ha producido un ligero descenso del contenido en ácido málico durante la fermentación alcohólica por acción de las levaduras. En el caso de los vinos tintos elaborados con las variedades Cencibel y Cabernet-Sauvignon se inició la degradación del ácido láctico de manera espontánea, tras el primer trasiego de los mismos aproximadamente en la segunda quincena del mes de octubre. Concluyéndose hacia los primeros días del mes de diciembre, agotándose completamente el ácido málico y produciéndose una disminución de la acidez y un aumento del pH. Las bajas temperaturas que se alcanzan en las bodegas de estas épocas del año influyen negativamente ralentizando el proceso. En el caso de los vinos blancos elaborados en la variedad Airén no se produjo la fermentación maloláctica debido a las dosis superiores de anhídrido sulfuroso empleadas en la elaboración, que inhibieron el desarrollo de las bacterias malolácticas, conservando los vinos cantidades parecidas de ácido málico y ligeramente inferiores a las de los mostos de partida.