Analysis of flour constituents

• Published in: ZFL. Zeitschrift fuer die Lebensmittelwirtschaft (Germany) Vol. 46; no. 7-8
• Main Authors: Andrejs, B, Huener, H, Kleinhans, S. (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststaetten, Mannheim (Germany))
• Format: Journal Article
• Language: German
• Published: 1995
• Subjects: AIR; AIRE; ANALISIS TERMICO; ANALYSE THERMIQUE; CARBON MONOXIDE; CEREAL FLOURS; COMPOSICION APROXIMADA; COMPOSITION GLOBALE; ENCRASSEMENT; ENVIRONMENTAL PROTECTION; ESTUFAS; FARINE DE CEREALE; FERMETE; FIRMEZA; FIRMNESS; FOULING; FOUR; HARINAS DE CEREALES; INCRUSTACION; MAILLARD REACTION; MONOXIDO DE CARBONO; OVENS; OXYDE DE CARBONE; POLLUTION; POLUCION; PROTECCION AMBIENTAL; PROTECTION DE L'ENVIRONNEMENT; PROXIMATE COMPOSITION; REACCION DE MAILLARD; REACTION DE MAILLARD; TEMPERATURA; TEMPERATURE; THERMAL ANALYSIS
• ISSN: 0722-5733

Bei der Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren, werden Temperaturen benoetigt, die zu zu einer Thermolyse der eingesetztenBackrohstoffe unter Bildung von kohleaehnlichen Zersetzungsprodukten fuehren. Es wird eine Methode zur Bestimmung der thermischen Stabilitaet von Mehl und der gashaltigen Zersetzungsprodukte beschrieben. Die verwendete Apparatur eignet sich zur Untersuchung der Thermolyse von wasserhaltigen Lebensmitteln und zur quantitativen Bestimmung einiger Zersetzungsprodukte. Zur Gefaehrdungsanalyse an Arbeitsplaetzen, an denen Lebensmittel thermisch behandelt werden, koennen somit Gefahrenpotential und Menge der freigesetzten Stoffe (z.B. Kohlenmonoxid) ermittelt und Leitkomponenten zur Beurteilung des Arbeitsplatzes festlegt werden. An Backoefen sollte versucht werden, eine Stoffverteilung in der Naehe des Emissionsortes zu berechnen.