Investigations on potential utilization of various muscles from intensively fattened young heifers

• Published in: Archiv für Tierzucht Vol. 39; no. 4
• Main Authors: Scheeder, M.R.L, Gerhardy, H, Langholz, H.J. (Eidgenoessische Technische Hochschule, Zuerich (Switzerland). Inst. fuer Nutztierwissenschaften)
• Format: Journal Article
• Language: German
• Published: 1996
• Subjects: ANALISIS ORGANOLEPTICO; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE; BEEF; CALIDAD; CARNE DE RES; CLASIFICACION; CLASSIFICATION; COLAGENOS; COLLAGEN; COLLAGENE; COLOR; COLOUR; CONTENIDO DE HUMEDAD; CONTENIDO DE LIPIDOS; COULEUR; ENGORDE; ENGRAISSEMENT; FATTENING; FRITURA; FRITURE; FRYING; GENISSE; HEIFERS; LIPID CONTENT; LOSSES; MEAT TEXTURE; MOISTURE CONTENT; MUSCLE; MUSCLES; MUSCULOS; NOVILLA; ORGANOLEPTIC ANALYSIS; PERDIDAS; PERTE; QUALITE; QUALITY; TENEUR EN EAU; TENEUR EN LIPIDES; TEXTURA DE LA CARNE; TEXTURE DE LA VIANDE; VIANDE BOVINE
• ISSN: 0003-9438; 2363-9822

Proben von 25 verschiedenen Muskeln wurden auf ihre Eignung fuer Kurzbratzwecke untersucht. Fleischfarbe, pH, Wasser-, Fett- und Kollagengehalt sowie Loeslichkeit des Kollagens, Grillverlust, Warner-Bratzler Scherkraft und Extension wurden erfasst. 10 Muskeln wurden darueberhinaus nach Festigkeit, Saftigkeit, Zartheit, Aroma, bestaendiger Saftigkeit, unzerkaubarem Rest und Akzeptanz beurteilt. Neben den klassischen Steakmuskeln sind auch die Muskeln spinalis et semispinalis, rectus femoris und teres major fuer Kurzbratzwecke geeignet. Als Steaks 2. Wahl koennen gastrocnemius, infra spinatus, rectus abdominis, semimembranosus, serratus ventralis, tensor fascie latae und triceps brachii verwandt werden.