Nutritive value and baking behaviour of enriched wheat flours (with sprouted wheat, corn and soybeans). [German

• Published in: Getreide Mehl und Brot Vol. 38
• Main Authors: Abd El Kader M.A, Morad M.M, El Badawi A.A, Askar A, Omran H.T
• Format: Journal Article
• Language: German
• Published: 1984
• ISSN: 0367-4177

DEUTSCH: Zur Verbesserung des Naehrwertes und der Brotqualitaet wurde Weizenmehl (72 % Ausmahlung) mit Mehl aus gekeimten Weizen, Mais und Sojabohnen angereichert. Das Mehl aus den 1, 2, 3 und 4 Tage gekeimeten Samen wurde in Mengen von 5, 10 und 15 % zugesetzt. Anhand von Tabellen werden die Veraenderungen der chemischen Zusammensetzung waehrend der Keimung mitgeteilt und der Einfluss der Keimungszeit und der Zusatzmenge auf die Teig- und Brot-Qualitaet sowie den Naehrwert diskutiert. Durch die Keimung wurde eine Zunahme des Gehaltes an Zucker, Thiamin, Riboflavin, Ascorbinsaeure und einigen unentbehrlichen Aminosaeuren und eine Abnahme des Phytinsaeuregehaltes in den Samen verursacht. Die teigrheologischen Untersuchungen mittels Farinograph und Extensograph zeigten bei Zunahme der Keimungszeit und der Zusatzmenge eine Verschlechterung der Teigqualitaet. Die Backqualitaet verschlechterte sich ebenfalls. Die besten Eigenschaften wurden durch Anreicherung von Mehl aus 2 Tage gekeimten Weizen, Mais und Sojabohnen in Mengen von 10 % erzielt.