Effect of ripening on nitrates and nitrites content in semihard cheeses

• Published in: Agro sur Vol. 27; no. 2
• Main Authors: Molina C, Luz Haydee, Gallardo, Elizabeth, Brito C, Carmen, Pinto C, Manuel, Molina V, Irma (Universidad Austral de Chile, Valdivia (Chile). Fac. de Ciencias Agrarias)
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: 01.07.1999
• Subjects: ADDITIF ALIMENTAIRE; ADITIVOS ALIMENTARIOS; CHEESE; FOOD ADDITIVES; FROMAGE; MADURAMIENTO; MURISSAGE; NITRATE; NITRATES; NITRATOS; NITRITE; NITRITES; NITRITOS; QUESO; RESIDU; RESIDUES; RESIDUOS; RIPENING
• ISSN: 0304-8802

Se elaboraron 6 tinas de queso, tres de Chanco y tres de Gauda chileno con distintas adiciones de NaNO 3 a la leche (0,015%, 0,02% y 0,03%). Durante la etapa de maduracion los quesos se mantuvieron en camaras de almacenamiento a una temperatura entre a 10 a 12grados C , con una humedad relativa de 85 a 90%. Se tomaron muestras al inicio, 3, 6 y 9 semanas de maduracion para el analisis de nitrato y nitrito por el metodo de reduccion de cadmio y fotometria. Ademas, se obtuvieron muestras al azar de quesos semiduros de mercado de diferentes industrias lecheras para el analisis de nitrato y nitrito. La reduccion de nitrato segun el tiempo de maduracion en los quesos Chanco y Gauda elaborados con distintos tratamientos de adicion de NaNO 3 se presenta en forma exponencial, siendo mas evidente en el queso Chanco. En las muestras de queso de mercado Chanco, Chanco de Campo y Gauda se obtuvo un valor inferior a 50mg de nitrato/kg de queso, en el 100, 92,9 y 62,5% de las muestras respectivamente. Al aplicar una funcion de regresion a los resultados de las muestras elaboradas a nivel piloto, se puede predecir los residuos de nitratos en quesos Chanco