Effect of the inoculation of three races of lactic bacteria (Leuconostoc oenos) in Cabernet Sauvignon wine

• Main Author: Guzman A, Maria Cecilia
• Format: Publication
• Language: Spanish
• Published: Santiago (Chile) 1996
• Subjects: BACTERIAS ACIDOLACTICAS; BACTERIE LACTIQUE; CHEMICAL COMPOSITION; COMPOSICION QUIMICA; COMPOSITION CHIMIQUE; FERMENTACION MALOLACTICA; FERMENTATION MALOLACTIQUE; INOCULACION; INOCULATION; LACTIC ACID BACTERIA; LEUCONOSTOC; MALOLACTIC FERMENTATION; ORGANOLEPTIC PROPERTIES; PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE; VIN; VINIFICACION; VINIFICATION; VINOS; WINEMAKING; WINES

El objetivo de la presente investigacion fue determinar el resultado de la fermentacion malolactica (FML) producida por tres razas de bacterias lactias seleccionadas de la especie Leuconostoc oenos siendo inoculadas mediante siembra directa y reactivacion en vino Cabernet Sauvignon. Se determino la velocidad del proceso y los contenidos finales de acido malico en el vino, ademas de evaluar las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales del vino resultante. Los cultivos liofilizados usados para la inoculacion directa en el vino correspondieron a las razas LOD89004 (Viniflora) y BITECD (Bitec). La mezcla de razas EY-2D y ER-IA (OSU) necesito de un proceso de reactivacion de 48 horas previo a la inoculacion en el vino. Todos los tratamientos terminaron la FML, siendo Viniflora la que realizo la degradacion del acido malico mas rapidamente, necesitando solo 25 dias, mientras que OSU y Bitec demoraron 40 y 42 dias respectivamente. El testigo, que consistio en vino sin inoculacion de bacterias seleccionadas, demoro 39 dias en finalizar el proceso. Los resultados de los analisis quimicos del vino no mostraron diferencias estadisticas en los contenidos finales de acido malico, acidez volatil y pH entre los tratamientos, incluido el testigo. En los analisis de acidez sulfurica, Viniflora presento concentraciones mayores que las de OSU, Bitec y el testigo. Durante el transcurso de la FML, los tratamientos OSU y testigo no presentaron diferencias en ninguno de los parametros antes mencionados, lo que permite suponer un comportamiento semejante de las distintas bacterias o una posible contaminacion de la flora nativa en el vino del tratamiento OSU, debido al proceso de reactivacion del cultivo comercial. Sensorialmente, el vino proveniente del tratamiento Bitec fue el mas preferido, en tanto el vino del tratamiento Viniflora obtuvo el menor puntaje. Sin embargo, en aceptabilidad y calidad organoleptica no hubo diferencias entre los tratamientos de siembra directa, reactivacion y de FML espontanea. Las diferencias presentadas entre los tratamientos con respecto a la menor velocidad del proceso del tratamiento Viniflora y una mayor preferencia del vino del tratamiento Bitec, ambos de siembra directa en el vino, pueden depender no solo de la raza inoculada, sino tambien del metodo de inoculacion. Esta en manos del enologo evaluar las ventajas de la inoculacion con bacterias lacticas seleccionadas y seleccionar la cepa adecuada segun los objetivos de la vinificacion