Empleo de surimi liofilizado en emulsiones cárnicas con bajo contenido en grasa

• Main Authors: M. A. Leyva Mayorga, J. A. Ram rez, M.O. Mart n Polo, H. G. Hern ndez, M. V zquez
• Format: Publication
• Language: English
• Published: Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos 2002

Existe un gran interés en la industria cárnica por desarrollar emulsiones cárnicas bajas en grasas sin afectar los atributos
 de textura y organolépticos del producto final. El objetivo de este trabajo fue establecer la posibilidad de emplear surimi liofilizado
 obtenido a partir de Tilapia nilotica como un aditivo funcional en la elaboración de salchichas bajas en grasas. Se elaboraron
 sistemas modelos de emulsiones cárnicas adicionando dos niveles de grasa, 10 y 20%, y tres niveles de surimi liofilizado de mojarra
 tilapia, 0, 1,5 y 3%. Se midieron cambios en la composición química, perfil de textura, propiedades de color L*, a* y b*, y la
 capacidad de retención de agua. La sustitución de grasa por agua, diminuyó la dureza, masticabilidad y capacidad de retención de
 agua de las salchichas bajas en grasa, con un descenso en los valores de L*, b* y a*. La incorporación de surimi liofilizado permitió
 revertir los cambios inducidos por la incorporación de agua en las propiedades mecánicas. Los resultados obtenidos indican que es
 posible emplear surimi liofilizado como aditivo funcional en emulsiones cárnicas con bajo contenido en grasa. © 2002 Altaga.
 Todos los derechos reservados.