USE OF ACID SODIUM POLYPHOSPHATES IN THE MANUFACTURE OF CHEESE

• Main Authors: MERKENICH, KARL, MAURER-ROTHMANN, ANDREA, SCHEURER, GUENTER, TAENZLER, RICHARD
• Format: Patent
• Language: English; German
• Published: 04.03.1993
• Subjects: DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; MAKING THEREOF; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The invention concerns the use of acid sodium polyphosphates and Maddrell's salt in the manufacture of natural cheese, cheese spreads and cheese preparations, the polyphosphates having a P2?O5? content of 73 - 77 % by wt., an Na2?O content of 20 - 25 % by wt., a water content of 2 - 3 % by wt. and a mean degree of linear condensation of 8 - 20. Preferred are long-chain polyphosphates (catena compounds), which may optionally be cross-linked and which contain less than 2 % by wt. of sodium metaphosphates (tri- and tetraphosphates). L'invention concerne l'utilisation de polyphosphates acides de sodium et de sel de Maddrell pour la fabrication de fromage naturel, de fromage fondu et de préparations à base de fromage, avec une teneur en P2O5 de 73 - 77 % en poids, une teneur en Na2O de 20 - 25 % en poids, une teneur en eau de 2 - 3 % en poids et un degré de condensation linéaire moyen de 8 - 20. On préfère les polyphosphates qui se présentent sous la forme de chaînes relativement longues (caténanes), le cas échéant réticulées et contenant des métaphosphates de sodium (tri et tétraphosphates) dans des proportions inférieures à 2 % en poids.