OILY FOOD FOR COMBINATION WITH WATER-CONTAINING FOOD

• Main Authors: KIMURA, Taiki, ODA, Hikari, SHIMOJI, Mamiko
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 03.10.2024
• Subjects: CHEWING GUM; COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; CONFECTIONERY; EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKINGOILS; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The present invention addresses the problem of providing an oily food which does not solidify and remains soft even in a refrigeration temperature range, is free from oozing even in contact with a water-containing food, and has good gloss in appearance and good flavor. According to the present invention, it is found that by satisfying all of the following conditions (a) to (e), an oily food which remains soft in a refrigeration temperature range, is free from oozing, and has good gloss in appearance and good flavor can be provided. (a) In the oil content of the oily food, the total content of saturated fatty acids having 16-24 carbon atoms is 15-33 mass%; (b) in the oil content of the oily food, the total content of unsaturated fatty acids having 18 carbon atoms is 60-90 mass%; (c) the water content is less than 3 mass%; (d) the oil content is 35-70 mass%; and (e) in the oily food, the content of a glycerol fatty acid ester containing 40 mass% or more of behenic acid is 0.1-2 mass%. La présente invention aborde le problème de la fourniture d'un aliment huileux qui ne se solidifie pas et reste mou même dans une plage de température de réfrigération, est exempt de suintement même en contact avec un aliment contenant de l'eau, et présente un bon aspect brillant et un bon arôme. Selon la présente invention, il a été observé qu'en satisfaisant toutes les conditions suivantes (a) à (e), un aliment huileux qui reste mou dans une plage de température de réfrigération, est exempt de suintement, et présente un bon aspect brillant et un bon arôme peut être fourni. (a) Dans la teneur en huile de l'aliment huileux, la teneur totale en acides gras saturés ayant 16 à 24 atomes de carbone est comprise entre 15 et 33% en masse; (b) dans la teneur en huile de l'aliment huileux, la teneur totale en acides gras insaturés ayant 18 atomes de carbone est comprise entre 60 et 90% en masse; (c) la teneur en eau est inférieure à 3% en masse; (d) la teneur en huile est comprise entre 35 à 70% en masse; et (e) dans l'aliment huileux, la teneur en ester d'acide gras de glycérol contenant 40% en masse ou plus d'acide béhénique est comprise entre 0,1 et 2% en masse. 本発明は、冷蔵温度帯であっても、固化せずに軟らかさを有し、水分を含む食品と接していても滲まず、かつ、外観の艶および風味が良好な油性食品を提供することを課題とする。 本発明により、 （ａ）油性食品の油分中、炭素数１６～炭素数２４の飽和脂肪酸の総量が１５～３３質量％含有する、 （ｂ）油性食品の油分中、炭素数１８の不飽和脂肪酸の総量が６０～９０質量％含有する、 （ｃ）水分が３質量％未満である、 （ｄ）油分が３５～７０質量％である、 （ｅ）ベヘン酸を４０質量％以上含有するグリセリン脂肪酸エステルを油性食品中０．１～２質量％含有する、 という（ａ）～（ｅ）の全ての条件を満たすことにより、冷蔵温度帯で軟らかさを有し、滲むことなく、かつ、外観の艶および風味が良好な油性食品を提供することができることを見出した。