OIL-IN-WATER TYPE EMULSION COMPOSITION, PRODUCTION METHOD THEREOF AND FOOD

• Main Author: UOZUMI Keisuke
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 02.08.2024
• Subjects: EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKINGOILS; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

Provided are an oil-in-water type emulsion composition, a production method thereof and a food, the oil-in-water type emulsion composition being so firm at low temperatures as to be hard to knead during cooking, imparting a fat-rich appearance to foods such as processed meat products and meat-like processed foods, having an excellent juicy feeling due to appropriate dripping while retaining the shape when heated, and being capable of improving the texture by imparting a granulated feeling of fat.　The oil-in-water type emulsion composition according to the present invention contains an oil/fat, methylcellulose having a dynamic viscosity of a 2 mass% aqueous solution at 20°C of 4000 mm2/s or higher, and an emulsifying agent, wherein the content of the oil/fat is 63-85 mass%. L'invention concerne une composition d'émulsion de type huile-dans-eau, son procédé de production et un aliment, la composition d'émulsion de type huile-dans-eau étant si ferme à basses températures qu'il est difficile de la malaxer pendant la cuisson, conférant un aspect riche en matière grasse à des aliments tels que des produits carnés traités et des aliments traités de type viande, ayant une excellente sensation juteuse en raison d'un écoulement approprié tout en conservant sa forme lorsqu'elle est chauffée, et étant capable d'améliorer la texture en conférant une sensation de matière grasse granulée.　La composition d'émulsion de type huile-dans-eau selon la présente invention contient une huile/matière grasse, de la méthylcellulose ayant une viscosité dynamique d'une solution aqueuse à 2% en masse à 20°C de 4000 mm2/s ou plus, et un agent émulsifiant, la teneur en huile/matière grasse étant comprise entre 63 et 85% en masse. 低温での硬さがあり調理時には練り込まれにくく、畜肉加工食品や畜肉様加工食品等の食品に脂肪感のある外観を付与し、加熱時には保形性を維持しつつ適度なドリップによりジューシー感に優れ、かつ脂肪の粒感を付与し食感を改良することができる水中油型乳化組成物とその製造方法及び食品を提供する。　本発明の水中油型乳化組成物は、油脂、２０℃における２質量％水溶液での動粘度が４０００ｍｍ2／ｓ以上であるメチルセルロース、及び乳化剤を含有し、油脂の含有量が６３～８５質量％である。