IMITATION CHEESE, METHOD FOR PRODUCING IMITATION CHEESE, AND FOOD PRODUCT CONTAINING IMITATION CHEESE

• Main Authors: ABE, Kazumasa, OZAKI, Satoru, SASAKI, Kazuhiro
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 06.06.2024
• Subjects: DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; MAKING THEREOF; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS

Provided is imitation cheese that has good flavor, excellent processability, remains stable for a long time so that the processability is not readily lost as time passes after production, and has good heat melting properties by which the cheese melts when heated but becomes gooey just to the extent that it does not flow out. The imitation cheese contains (A) nuts and seeds, (B) oxidatively treated starch, (C) hydroxypropylated starch, and (D) oil/fat. The imitation cheese satisfies the following condition 1 and has a pH of 3.0 to 6.0. (Condition 1) The content of tri-saturated triglyceride in a triglyceride composition of the oil phase, the tri-saturated triglyceride being composed only of C12-22 saturated fatty acid residues, is 30.0 to 70.0 mass%. L'invention concerne un fromage d'imitation qui a un bon arôme, une excellente aptitude au traitement, reste stable pendant une longue période de telle sorte que l'aptitude au traitement ne se perde pas facilement au fil du temps après la production, et présente de bonnes propriétés de fusion à la chaleur par lesquelles le fromage fond lorsqu'il est chauffé mais devient gluant dans la mesure où il ne s'écoule pas. Le fromage d'imitation contient (A) des noix et des graines, (B) de l'amidon traité par oxydation, (C) de l'amidon hydroxypropylé et (D) de l'huile/matière grasse. Le fromage d'imitation satisfait la condition 1 suivante et a un pH compris entre 3,0 et 6,0. (Condition 1) La teneur en triglycéride tri-saturé dans une composition de triglycéride de la phase huileuse, le triglycéride tri-saturé étant composé uniquement de résidus d'acide gras saturés en C12-22, est comprise entre 30,0 et 70,0 % en masse. 風味が良好であり、優れた加工適性を有し、製造から時間が経過しても加工適性が失われないような、良好な加工の経日安定性を有し、加熱時に適度に融解し、流れ出さない程度の粘りがあるような、良好な加熱融解性を有するイミテーションチーズを提供する。（Ａ）種実類、（Ｂ）酸化処理を施した澱粉、（Ｃ）ヒドロキシプロピル化処理を施した澱粉、（Ｄ）油脂を含有し、下記（条件１）を満たし、ｐＨが３．０～６．０であるイミテーションチーズ。 （条件１）油相のトリグリセリド組成中の、炭素数が１２～２２である飽和脂肪酸残基のみからなるトリ飽和トリグリセリドの含有量が３０．０～７０．０質量％である。