METHOD FOR PRODUCING MEAT-LIKE PROCESSED FOOD

• Main Author: MINAMIKAWA Tsutomu
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 24.08.2023
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS

A dry plant-based meat substitute obtained from a starting material comprising a plant-based protein raw material that has been heated, pressurized, and swelled, is rehydrated with rehydrating water that has a dissolved oxygen content of 1 mg/L or less and a temperature of 0-100℃. For said rehydrating water, water or hot water containing ultrafine bubbles of an inert gas that have a diameter of less than 1 μm and can be used for food at a concentration of at least 20,000,000 bubbles/mL is preferably used. After said rehydration step, the same is preferably rinsed with similar ultrafine bubble water. An oil/fat-containing seasoning liquid comprising ultrafine bubbles of an inert gas at a concentration of at least 20,000,000 bubbles/mL is also preferably impregnated in the meat-like processed food that has been made to absorb water. Un substitut de viande d'origine végétale, sec, obtenu à partir d'un matériau de départ comprenant une matière première protéique d'origine végétale qui a été chauffée, mise sous pression et amenée à gonfler, est réhydraté avec de l'eau de réhydratation qui a une teneur en oxygène dissous de 1 mg/L ou moins et une température de 0 à 100 °C. Pour ladite eau de réhydratation, de l'eau ou de l'eau chaude contenant des bulles ultrafines d'un gaz inerte qui ont un diamètre inférieur à 1 µm et peuvent être utilisées pour des aliments à une concentration d'au moins 20 000 000 bulles/mL est de préférence utilisée. Après ladite étape de réhydratation, le substitut est de préférence rincé avec de l'eau à bulles ultrafines similaire. Un liquide d'assaisonnement à teneur en huile/graisse, comprenant des bulles ultrafines d'un gaz inerte à une concentration d'au moins 20 000 000 bulles/mL est également de préférence imprégné dans l'aliment transformé ressemblant à de la viande qui a été amené à absorber l'eau. 植物性たんぱく質原料を含む原料を加熱加圧し、膨化させた乾燥状態の植物性代替肉を、溶存酸素量が１ｍｇ/L以下、温度が０～１００℃の戻し水により戻す。この戻し水として、粒径が１μｍ未満である食用に使用できる不活性ガスのウルトラファインバブルを、２０００万個/ｍＬ以上の個数濃度で含有する水または湯を用いることが好ましい。この戻し工程の後に、同様のウルトラファインバブル水で水洗いすることが好ましい。さらに水を吸収させた食肉様加工食品に、不活性ガスのウルトラファインバブルを、２０００万個/ｍＬ以上の個数濃度で含有する油脂を含む調味液を含浸させることが好ましい。