HEAT-TREATED WHEAT FLOUR MANUFACTURING METHOD

• Main Authors: NAKAMURA, Kenji, AKAISHI, Tomohisa, NINOMIYA, Takashi, WADA, Masayuki, ITO, Koichi, YAGISHITA, Takahiro, KONISHI, Shohei, YOSHIDA, Masashi, ANDO, Manami
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 01.06.2023
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; PRESERVATION THEREOF; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

The present invention is a heat-treated wheat flour manufacturing method wherein: 100 parts by mass wheat flour having 25% or less amylose content, and 30-45 parts by mass water having a temperature of 70°C or greater are mixed and a mixture is obtained; and the mixture is heated for 3-60 seconds at an ambient temperature of 100°C or more and less than 120°C, and heat-treated wheat flour having a degree of gelatinization of 50-95% is obtained. Preferably, the mixture of wheat flour and water of the stated temperature is made hotter than 100°C, and not hotter than 110°C, by the heat treatment. Preferably, as the heat-treated wheat flour, heat-treated wheat flour for bakery products or for noodles is manufactured. La présente invention concerne un procédé de production de farine de blé traitée thermiquement dans lequel : 100 parties en masse de farine de blé ayant une teneur en amylose de 25 % ou moins, et 30 à 45 parties en masse d'eau ayant une température de 70 °C ou plus sont mélangées et un mélange est obtenu ; et le mélange est chauffé pendant 3 à 60 secondes à une température ambiante égale ou supérieure à 100 °C et inférieure à 120 °C, et la farine de blé traitée thermiquement ayant un degré de gélatinisation de 50 à 95 % est obtenue. De préférence, le mélange de farine de blé et d'eau à la température indiquée est porté à une température supérieure à 100 °C, et non supérieure à 110 °C, par le traitement thermique. De préférence, comme la farine de blé traitée thermiquement, de la farine de blé traitée thermiquement pour des produits de boulangerie ou pour des nouilles, est produite. 本発明は、アミロース含量２５％以下の小麦粉１００質量部と、７０℃以上の水３０質量部以上４５質量部以下とを合わせて混合物を得、１００℃以上１２０℃未満の雰囲気温度で３秒間以上６０秒間以下加熱して、糊化度５０％以上９５％以下の熱処理小麦粉を得る、熱処理小麦粉の製造方法である。前記加熱処理により小麦粉と前記温度の水との混合物を１００℃超１１０℃以下とすることが好ましい。熱処理小麦粉として、ベーカリー食品用又は麺用熱処理小麦粉を製造することが好ましい。