MOUTHFEEL IMPROVER AND MOUTHFEEL IMPROVEMENT METHOD FOR BAKED FOOD

• Main Authors: ISHIKAWA Chihiro, EZAKI Go, KANBAYASHI Shingo
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 02.02.2023
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION THEREOF; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

[Problem] The purpose of the present invention is to provide a mouthfeel improver and mouthfeel improvement method for improving a mouthfeel of baked food such as pizza and naan. [Solution] This mouthfeel improver for baked food comprises, as an active ingredient, a starch composition that is for food, that contains a starch-lipid complex, and that is obtained by subjecting a raw material mixture containing a polyglycerol fatty acid ester and at least one selected from the group consisting of raw potato starch and starch obtained by processing the raw potato starch, to a heat application treatment under a pressure condition of at least 0 MPa but lower than 100 MPa. [Problème] L'objet de la présente invention est de fournir un agent améliorant la sensation en bouche et un procédé d'amélioration de sensation en bouche pour améliorer la sensation en bouche d'aliments cuits tels que les pizzas et les naans. [Solution] Le présent agent améliorant la sensation en bouche pour des aliments cuits comprend, en tant que principe actif, une composition d'amidon qui est destinée à des aliments, qui contient un complexe amidon-lipide, et qui est obtenue en soumettant un mélange de matières premières contenant un ester d'acide gras de polyglycérol et au moins un élément choisi dans le groupe constitué par de l'amidon de pomme de terre brut et de l'amidon obtenu par traitement de l'amidon de pomme de terre brut, à un traitement d'application de chaleur dans une condition de pression d'au moins 0 MPa mais inférieure à 100 MPa. 【課題】　本発明においては、ピザやナンなどのベーカリー食品の食感を改良する食感改良剤および食感改良方法を提供することを目的とする。 【解決手段】　生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を有効成分とするベーカリー食品の食感改良剤。