PROCESS FOR PRODUCING A MEAT ANALOGUE AND APPARATUS THEREFOR

• Main Authors: SCHREIBER, Marko, SCHLEBUSCH, Johannes Paul
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 07.10.2021
• Subjects: FODDER; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS

The present invention relates to a process for the production of a meat analogue, comprising the steps of: a) introducing a meat batter comprising protein into a heating unit and heating the meat batter to a temperature above the melting point of the protein to produce a heat-treated product, wherein the heating unit optionally heats the meat batter by Ohmic heating, b) cooling the heat-treated product by moving through a cooling unit, so that the heat-treated product has a temperature below water boiling temperature at ambient pressure when exiting the cooling unit, and c) dividing the cooled heat-treated product into pieces and optionally d) tearing the pieces by passing the pieces through a roll nip (14) between a pair of counter-rotating cylindrical rolls (2, 4) having parallel axes of rotation (10, 12), a plurality of projections (16) being arranged on an outer surface of at least one of the rolls (2, 4). La présente invention concerne un procédé de production d'un analogue de viande comprenant les étapes consistant à : a) introduire une pâte de viande comprenant une protéine dans une unité de chauffage et chauffer la pâte de viande à une température supérieure au point de fusion de la protéine pour produire un produit traité thermiquement, l'unité de chauffage chauffant facultativement la pâte de viande par chauffage ohmique, b) refroidir le produit traité thermiquement par déplacement dans une unité de refroidissement, de telle sorte que le produit traité thermiquement ait une température inférieure à la température d'ébullition de l'eau à pression ambiante lors de la sortie de l'unité de refroidissement, et c) diviser le produit thermiquement traité refroidi en morceaux et éventuellement d) découper les morceaux en faisant passer les morceaux dans un espacement entre les rouleaux (14) d'une paire de rouleaux cylindriques contrarotatifs (2, 4) ayant des axes de rotation parallèles (10, 12), une pluralité de saillies (16) étant disposées sur une surface externe d'au moins l'un des rouleaux (2, 4).