ONION FLAVOUR COMPOSITION AND METHOD FOR THE PREPARATION THEREOF

• Main Authors: KOPPE, Volkmar, VANDER STAPPEN, Michel, KOCH, Jens, BATENBURG, Amir, ABRAHAMSE, Salomon, HILLE, Matthias, ACHARYA, Parag, BLUME, Jochen, SABATER-LUENTZEL, Christopher, GROHMANN, Lars
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 22.05.2020
• Subjects: CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT,VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The invention relates to a method of producing an onion flavour compositions, said method comprising: * providing onion juice concentrate having a dry matter content of 40-95 wt.%; * providing onion component selected from fresh onion, dehydrated onion and combinations thereof; * mixing the onion juice concentrate with the onion component in a weight ratio, calculated on a dry matter basis, of 100 parts by weight of dry matter from onion juice concentrate with 4 to 80 parts by weight of dry matter from onion component, to produce an onion mix having a dry matter content of 20-80 wt.%; * subjecting the onion mix to a heat treatment at a temperature of at least 90°C for at least 15 minutes; * optionally mixing the heat treated onion mix with additional onion component and/or additional onion juice concentrate to produce an onion blend; * drying the heat treated onion mix or the onion blend to produce a dried onion composite having a water content of less than 10 wt.%. This method yields a shelf-stable onion flavour composition that has an intense flavour of roasted, shallow fried or deep fried onions, and that can suitably be used to impart this onion flavour to a wide variety of edible products. La présente invention concerne un procédé de production de compositions d'arôme oignon, ledit procédé comprenant : * la fourniture d'un concentré de jus d'oignon présentant une teneur en matière sèche de 40 à 95 % en poids ; * la fourniture d'un composant d'oignon choisi parmi l'oignon frais, l'oignon déshydraté et des combinaisons de ces derniers ; * le mélange du concentré de jus d'oignon avec le composant d'oignon dans un rapport de poids, calculé sur une base de matière sèche, de 100 parties en poids de matière sèche à partir d'un concentré de jus d'oignon avec 4 à 80 parties en poids de matière sèche à partir d'un composant d'oignon, pour produire un mélange d'oignon présentant une teneur en matière sèche de 20-80 % en poids ; * la soumission du mélange d'oignon à un traitement thermique à une température d'au moins 90 °C pendant au moins 15 minutes ; * le mélange éventuel du mélange d'oignon traité thermiquement avec un composant d'oignon supplémentaire et/ou un concentré de jus d'oignon supplémentaire pour produire une fusion d'oignon ; * le séchage du mélange d'oignon traité thermiquement ou de la fusion d'oignon pour produire un composite d'oignon séché présentant une teneur en eau inférieure à 10 % en poids. Ce procédé permet d'obtenir une composition d'arôme d'oignon à longue conservation qui présente un arôme intense d'oignons torréfiés, sautés ou frits, et qui peut être utilisée de manière appropriée pour conférer cet arôme d'oignon à une grande variété de produits comestibles.