GOOD-TEXTURE HEALTHY BOILED NOODLE

• Main Authors: SHIRAGAMI, Kazuyo, OGIHARA, Takuo, KOIKE, Mariko, TOMOKANE, Miho, SEKI, Takahiro, EZAKI Makoto, NISHIBORI, Fumiya
• Format: Patent
• Language: English; French; Japanese
• Published: 04.07.2019
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; HYGIENE; MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL, OR TOILET PURPOSES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS ORMEDICINAL PREPARATIONS; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The present invention addresses the problem of providing a good-texture healthy boiled noodle and a good-texture healthy raw noodle in which the health effect of calcium alginate is given to the noodle, the original noodle texture is not lost, the effective health effect of calcium alginate and excellent texture are provided. In order to solve the problem, a method for manufacturing boiled noodles or raw noodles, employs noodle manufacturing steps of the noodle manufacturing method, including: (A) a kneading step for adding kneading water to a noodles-manufacturing raw material powder obtained by mixing a raw material containing wheat flour, so as to knead dough; and (B) a noodle manufacturing step for shaping the dough into noodle strings, wherein 270-mesh-pass finely ground calcium alginate powder is blended into the noodles-manufacturing powder in a proportion of 4-8 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the noodles-manufacturing raw material powder. As a result, a healthy boiled noodle or a healthy raw noodle, in which the health function of calcium alginate and the high texture of the noodle are maintained, is manufactured. The present invention provides a good-texture healthy boiled noodle or a good-texture healthy raw noodle in which a health effect such as the effect of suppressing blood glucose level rise after eating is effectively maintained, and, in manufacturing of a noodle, the original noodle texture is maintained without causing a decrease of texture or a decrease of viscoelasticity and the like of a noodle structure that occurs when calcium alginate is added. La présente invention a pour but de fournir des nouilles cuites, diététiques et de bonne texture et des nouilles crues, diététiques et de bonne texture pour lesquelles l'effet sur la santé de l'alginate de calcium est donné, la texture d'origine des nouilles n'est pas perdue, l'effet efficace sur la santé de l'alginate de calcium et une excellente texture sont fournis. Pour atteindre ce but, un procédé de fabrication des nouilles cuites ou des nouilles crues utilise les étapes de fabrication de nouilles du procédé de fabrication de nouilles suivant : (A) le pétrissage afin d'ajouter de l'eau de pétrissage à une poudre de matière première pour la fabrication de nouilles obtenue par mélange d'une matière première contenant de la farine de blé, de façon à pétrir la pâte ; (B) la fabrication de nouilles consistant à mettre en forme la pâte en fils de nouilles, une poudre d'alginate de calcium finement broyée à passage de maille de 270 étant mélangée dans la poudre de fabrication de nouilles à raison de 4 à 8 parties en masse par rapport à 100 parties en masse de la poudre de matière première pour la fabrication de nouilles. Par conséquent, des nouilles cuites diététiques ou des nouilles crues diététiques sont fabriquées, dans lesquelles la fonction sur la santé de l'alginate de calcium et la texture élevée des nouilles sont maintenues. La présente invention concerne des nouilles cuites, diététiques et de bonne texture, ou des nouilles crues, diététiques et de bonne texture, dans lesquelles un effet sur la santé, tel que la suppression de l'augmentation de la glycémie après la consommation des nouilles, est efficacement maintenu et, lors de la fabrication des nouilles, la texture d'origine des nouilles est maintenue sans provoquer de diminution de la texture ou de la viscoélasticité, et autre, d'une structure de nouille qui se produit lorsque de l'alginate de calcium est ajouté. 麺に、アルギン酸カルシウムの健康機能を付与し、しかも、麺本来の食感を損なわず、アルギン酸カルシウムの有効な健康機能とともに、食感に優れた高食感の健康ゆで麺、及び、生麺を提供することを課題とし、該課題を解決するために、（Ａ）小麦粉を含む原料を混合して得られる麺類製造用粉体原料に練り水を加えて生地を練り上げる混練工程、（Ｂ）該生地を麺線に成形する製麺工程を麺製造方法における製麺工程として採用する、茹麺類又は生麺類の製造方法において、麺類製造用粉体原料に、２７０メッシュパスの微粉砕アルギン酸カルシウム粉末を、麺類製造用粉体原料１００質量部に対して、４～８質量部の割合で配合することにより、アルギン酸カルシウムの健康機能と麺の高食感を保持した、健康ゆで麺又は生麺を製造する。本発明は、摂食後の血糖値上昇抑制効果等、健康機能を有効に保持し、しかも、麺の製造において、アルギン酸カルシウムを添加した際に起こる、麺組織の粘弾性等の低下や、食感の低下を起こすことなく、麺本来の食感を保持した高食感の健康ゆで麺類又は生麺類を提供する。