METHOD USING HIGH HYDROSTATIC PRESSURE FOR THE ACCUMULATION OF PHYTONUTRIENTS IN FOODSTUFFS OF PLANT ORIGIN

• Main Authors: GARCIA SALINAS, CAROLINA, RAMOS PARRA, PERLA AZUCENA, HERNANDEZ BRENES, CARMEN, DIAZ DE LA GARZA, ROCIO ISABEL
• Format: Patent
• Language: English; French; Spanish
• Published: 06.03.2014
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The invention relates to the processing of carotenoid-accumulating foodstuffs of plant origin under high hydrostatic pressures, with the aim of increasing the phytonutrient content thereof. The method consists in applying a treatment with high hydrostatic pressure, under pressures of between 50 and 200 MPa over a period of 30-60 minutes, and subsequent storing the carotenoid-accumulating foodstuff of plant origin for between 2 and 4 days. The method according to the present invention generates oxidative stress (production of H202 and MDA) in the pressurised cells, without damaging the metabolic capacity thereof (the ribosomal RNA remains intact). The exposure of the cells of the tissue of foodstuffs of plant origin to the pressurisation stress and the subsequent storage thereof induces changes in the expression of genes and proteins of the metabolism producing phytochemicals and increases the concentration of at least one of the phytochemicals related to oxidative stress response. The pressurisation method of the present invention increases the concentration of lycopene by 1000% compared to the control stored for 2 days. La presente invención se relaciona al procesamiento con altas presiones hidrostáticas de alimentos de origen vegetal acumuladores de carotenoides con el objetivo de incrementar su contenido de fitonutrientes. El proceso consiste en aplicar un tratamiento con alta presión hidrostática a presiones en el rango de 50 a 200 MPa durante un tiempo de 30-60 minutos y un posterior almacenamiento de 2 a 4 días al alimento de origen vegetal acumulador de carotenoides. El proceso de la presente invención genera estrés oxidativo (producción de H202 y MDA) en las células presurizadas, sin dañar su capacidad metabólica (el RNA ribosomal permanece intacto). Al ser expuestas las células del tejido de alimentos de origen vegetal al estrés de presurización y su posterior almacenamiento se inducen cambios en la expresión de genes y proteínas del metabolismo de producción de fitoquímicos y se logra incrementar la concentración de al menos uno de los fitoquímicos relacionados con respuesta a estrés oxidativo. El proceso de presurización de la presente invención incrementa en un 1000% la concentración de licopeno con respecto al control almacenado 2 días. La présente invention concerne le traitement à hautes pressions hydrostatiques d'aliments d'origine végétale accumulateurs de caroténoïdes, en vue d'augmenter leur teneur en phytonutriments. Ce procédé consiste à soumettre l'aliment d'origine végétal accumulateur de caroténoïdes à un traitement à haute pression hydrostatique à des pressions comprises entre 50 et 200 MPa pendant une durée de 30 à 60 minutes, puis à le stocker pendant 2 à 4 jours. Le procédé de la présente invention génère un stress oxydatif (production de H202 et MDA) dans les cellules mises sous pression, sans en endommager la capacité métabolique (l'ARN ribosomal reste intact). Le fait d'exposer les cellules du tissu d'aliments d'origine végétale à un stress de mise sous pression, puis de les stocker, induit des changements dans l'expression de gènes et de protéines du métabolisme de production de substances phytochimiques, et l'on parvient à augmenter la concentration d'au moins l'une des substances phytochimiques associées en réponse au stress oxydatif. Le procédé de mise sous pression de la présente invention permet d'augmenter à raison de 1000% la concentration de lycopène par rapport au témoin stocké pendant 2 jours.