METHOD FOR MAKING A DOUGH WITH A GLUTAMYL ENDOPEPTIDASE

• Main Authors: EDENS, LUPPO, MASTENBROEK, JOSE, CARR, NEIL
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 27.06.2013
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION THEREOF; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

The present invention relates to a method for the relaxation of a dough in the process of making a bakery product. The method comprises using a protease which has high specificity for glutamyl residues as the only proteolytic component in the dough to achieve relaxation. The method precludes extended proteolysis and the dough can be satisfactorily used industrially for preparing baked products such as bread, biscuits and pasta products. The method is particularly suitable for reworked doughs. La présente invention concerne un procédé pour l'assouplissement d'une pâte dans le processus de fabrication d'un produit de boulangerie. Le procédé comprend l'utilisation d'une protéase qui a une haute spécificité pour résidus de glutamyle en tant qu'unique composant protéolytique dans la pâte pour accomplir l'assouplissement. Le procédé exclut la protéolyse étendue et la pâte peut être utilisée de manière satisfaisante industriellement pour préparer des produits de boulangerie, tels que du pain, des biscuits et des produits de pâte alimentaire. Le procédé est particulièrement adapté aux pâtes retravaillées.