RESTRUCTURED SEAFOOD PRODUCTS USING SURIMI BINDER

• Main Authors: STRAK, ANDRZEJ, MCKEE, WILLIAM, G
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 01.04.2004
• Edition: 7
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The present invention is related to methods for making seafood products. The method includes treating the surfaces of more than one seafood portion with a phosphate and, optionally, a salt for a sufficient time and at a sufficient temperature to produce surface-modified seafood portions. The surface-modified seafood portions are coated with a surimi-based binder, and the coated portions are then formed into one or more products. The surface modification causes the rearrangement of proteins, thus making available binding sites for the surimi-based binder. The surimi-based binder has suitable functional groups that can attach to the binding sites either through covalent or hydrogen binding. The product temperature is elevated to set the binder. The binding method according to the invention thus provides for greater cohesion between seafood portions. L'invention porte sur des procédés d'obtention de produits de la mer consistant à traiter la surface d'une ou plusieurs portions desdits produits par un phosphate et facultativement par un sel pendant un temps suffisament et à une température suffisante pour produire des portions à surface modifiée que l'on enduit d'un liant à base de surimi, puis forme en un ou plusieurs produits. La modification de la surface entraîne un réarrangement des protéines qui crée des sites de fixation du liant à base de surimi. Ledit liant comporte des groupes fonctionnels appropriés pouvant s'attacher aux sites de fixation par liaison covalente ou hydrogène. On chauffe ensuite le produit pour durcir le liant. Ce procédé de fixation assure une meilleure cohésion entre les différentes portions du produit.