A METHOD FOR THE PRODUCTION OF FROZEN VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCT USING SOY-WHEAT TEXTURE AND METHYL CELLULOSE

• Main Authors: Kushnir Yurii Mykolaiovych, Manturova Mariia Serhiivna, Panasiuk Oleksandr Hryhorovych, Bal-Prylypko Larysa Vatslavivna, Leonova Bohdana Ihorivna
• Format: Patent
• Language: English; Ukrainian
• Published: 07.09.2022

The method of producing frozen plant-based semi-finished products using soy-wheat texturate and methylcellulose involves preparing the recipe components, mixing, using plant protein, vegetable oil, water, forming, freezing, and packaging. From the recipe amount of water, 50% of water is taken to dilute flavor-aromatic additives, salt, yeast extracts, and colorants. The texturized plant-based protein is poured into the prepared mixture and left for 4 hours with continuous slow stirring for hydration. Afterward, a thermostable emulsion is prepared by dispersing methylcellulose in the remaining 44% of recipe water and mixed with sunflower oil to form a homogeneous paste. Simultaneously, a coconut emulsion is prepared by dispersing methylcellulose in the remaining 6% of recipe water and blended with coconut oil to create a homogeneous paste. The plant-based mince is mixed with the emulsions in the following component ratio: water, extruded soy-wheat protein, sunflower oil, coconut oil, methylcellulose, natural colorants, yeast extracts, food salt, flavor-aromatic composition. Subsequently, the plant-based steak is shaped using a 3D printer and frozen inside the product at a temperature of -18°C. Спосіб виробництва замороженого рослинного напівфабрикату з використанням соєво-пшеничного текстурату та метилцелюлози включає підготовку рецептурних компонентів, змішування, використання білка, рослинної олії, води, формування, заморожування, фасування. Із рецептурної кількості води відбирають 50 % води, в якій розводять смакоароматичні добавки, сіль, дріжджові екстракти та барвники. Готовою сумішшю заливають текстурований рослинний білок та залишають на 4 години за постійного повільного перемішування для гідратації. Після цього готують термостабільну емульсію шляхом розмішування метилцелюлози у залишку рецептурної води, що складає 44 %, та кутерують із соняшниковою олією до однорідної пасти. Водночас готують кокосову емульсію шляхом розмішування метилцелюлози у залишку рецептурної води, що складає 6 %, та кутерують із кокосовою олією до однорідної пасти. Рослинний фарш змішують з емульсіями, за такого співвідношення компонентів: вода, білок соєво-пшеничний екструдований, олія соняшникова, кокосова олія, метилцелюлоза, барвники натуральні, дріжджові екстракти, сіль харчова, смакоароматична композиція. Після цього рослинний стейк формують за допомогою 3D-принтера та заморожують до температури -18 °С всередині продукту.