METHOD OF PRODUCTION OF THE PLASTIC PASTRY CREAM AND WHIPPED MASS

• Main Authors: Neklesa Olha Pavlivna, Hrynchenko Olha Oleksiivna, Omelchenko Svitlana Borysivna, Horalchuk Andrii Bohdanovych
• Format: Patent
• Language: English; Russian; Ukrainian
• Published: 10.10.2014
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; CHEWING GUM; COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; CONFECTIONERY; EDIBLE DOUGHS; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF; PRESERVATION THEREOF; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

The invention relates to the method of production of the plastic pastry cream and whipped mass, comprising obtaining of the solution, containing the sodium caseinate, stabilizers in which the vegetable oil is emulsified with esters of the diacetyl tartaric acid mono- and diglycerides, cooled and whipped, and at the temperature of 43.95 ... 66.75 wt. % in the aqueous solution of the reduced skimmed milk the 26 ... 37.5 wt. % fat semi-finished product is emulsified, which is produced at the temperature of 80 ... 85 °C by dissolution of the diacetyl tartaric acid mono- and diglycerides, lactic acid mono- and diglycerides, lecithin in vegetable oil at the ratio (0.4-1.0):( 0.5 1.0):( 0.1-0.5):( 25-35), into the obtained emulsion the 10 ... 15 wt. % white sugar is injected, the 0.05 ... 0.2 wt. % carboxymethylcellulose, 0.1 ... 0.15 wt. % potassium sorbate, flavoring agent and colorant, the mass is homogenized at 50 ... 150 bar, cooled to 3 ... 13 °C and whipped up to obtention of the increase in the volume up to 3.5-4.5 times. The aqueous solution of the reduced separated skim milk is obtained at the temperature of 80 ... 85 °C. For that purpose is used 40.95...60.75 wt. % water, in which is dissolved 2,5 ...4,5 mass. % of the separated skimmed milk and 0.5...1.5 wt. %. of the sodium phosphate. As vegetable oil is used the oil with melting point of 33-40 °C. Изобретение относится к способу получения пластичной кондитерской кремово-сбивной массы, включает получение раствора, содержащего казеинат натрия, стабилизаторы, в который эмульгируют растительное масло с эфирами моно- и диглицеридов диацетилвиннои кислоты, охлаждают и взбивают, причем в 43,95 ... 66, 75 мас. % Водном растворе восстановленного обезжиренного молока эмульгируют 26 ... 37,5 масс. % Жирового полуфабриката, который получают при температуре 80 ... 85 °C путем растворения моно- и диглицеридов диацетилвиннои кислоты, моно- и диглицеридов молочной кислоты, лецитина в растительном масле адекватности (0,4-1,0):(0,5 1,0):(0,1-0,5):(25-35), в полученную эмульсию вводят 10 ... 15 масс. % сахара белого, 0,05... 0,2 мас. % карбоксиметилцеллюлозы, 0,1 ... 0,15 масс. % сорбата калия, ароматизатор и краситель, массу гомогенизируют при 50 ... 150 атм., охлаждают до 3...13 °C и взбивают до увеличения объема в 3,5-4,5 раза. Водный раствор восстановленного обезжиренного молока получают при температуре 80 ... 85 °C для чего берут 40,95...60,75 масс. % воды, в которой растворяют 2,5 ... .4,5 масс. % сухого обезжиренного молока и 0,5...1,5 мас. %. фосфата натрия. Как растительное масло используют масло с температурой плавления 33-40 °C. Винахід належить до способу отримання пластичної кондитерської кремово-збивної маси, що включає одержання розчину, що містить казеїнат натрію, стабілізатори, у який емульгують рослинну олію з ефірами моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти, охолоджують та збивають, причому у 43,95...66,75 мас. % водному розчині відновленого знежиреного молока емульгують 26...37,5 мас. % жирового напівфабрикату, який отримують за температури 80...85 °C шляхом розчинення моно- та дигліцеридів діацетилвинної кислоти, моно- та дигліцеридів молочної кислоти, лецитину у рослинній олії за співвідношення (0,4-1,0):(0,5-1,0):(0,1-0,5):(25-35), в отриману емульсію вводять 10...15 мас. % цукру білого, 0,05...0,2 мас. % карбоксиметилцелюлози, 0,1...0,15 мас. % сорбату калію, ароматизатор та барвник, масу гомогенізують за 50...150 атм, охолоджують до 3...13 °C і збивають до збільшення об'єму в 3,5-4,5 разу. Водний розчин відновленого знежиреного молока отримують за температури 80...85 °C для чого беруть 40,95...60,75 мас. % води, у якій розчиняють 2,5...4,5 мас. % сухого знежиреного молока та 0,5...1,5 мас. %. фосфату натрію. Як рослинну олію використовують олію з температурою плавлення 33-.