METHOD FOR PRODUCING GLUTEN-FREE CHURNED CONFECTIONERY WITHOUT ADDING SUGAR AND EGG WHITE

• Main Authors: Plotnikova Inessa Viktorovna, Magomedov Gazibeg Omarovich, Mirzebalaeva Naida Nazimovna, Popov Vasilii Nikolaevich, Polianskii Konstantin Konstantinovich
• Format: Patent
• Language: English; Russian
• Published: 14.04.2022
• Subjects: CHEWING GUM; COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; CONFECTIONERY; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to confectionery, and can be used in the production of gluten-free churned confectionery. The method for production of churned confectionery includes the preparation of syrup, churned mass, molding and cooling. To prepare agar-glucose-fructose syrup, agar-agar is mixed with water at a hydromodulus of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, glucose-fructose syrup is added, the resulting mixture is boiled to obtain agar-glucose-fructose syrup with a mass fraction of 84 ± 1% solids. Next, the syrup is cooled in a tempering machine to a temperature of 78-80°C. At the same time, a churned mass is prepared, for this, lentil flour is mixed with water at a hydromodulus of 1:2.5, the resulting mixture is intensively churned in the presence of citric acid for 1.5-2 minutes. Chilled agar-glucose-fructose syrup, fruit and berry concentrated juice and food flavoring are dosed into the churned mass and everything is finally churned under compressed air pressure of 0.45-0.50 MPa for 40±5 seconds to a density of 0.6±0.15 g/cm3, the resulting churned mass with a temperature of at least 40±2°C is molded by casting into rigid molds or by syringing into a barrier film. Churned confectionery is prepared with the following ratio of prescription components, wt. %: agar-agar 1.45-1.63, glucose-fructose syrup 77.5-80.0, lentil flour 9.0-9.3, fruit and berry concentrated juice 8.65-10.8, citric acid -0.36-0.46, food flavor 0.36-0.46.EFFECT: proposed method for production of churned confectionery makes it possible to expand the range of churned confectionery products "without the addition of sugar and egg white"based on agar-agar to feed all groups of the population, reduce the sugar content, energy value and glycemic parameters of the product, increase the nutritional and biological value of churned confectionery by using lentil flour, fruit and berry concentrated juice, for example, apple and/or strawberry, cranberry, blackcurrant, blueberry, cherry, apricot, pear, dogwood, lingonberry, plum, sea buckthorn, orange, lemon, increase the shelf life of churned confectionery, eliminate the process of candying and drying of the product during its storage.1 cl, 1 tbl, 4 ex Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение. Для приготовления агаро-глюкозно-фруктозного сиропа агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп, полученную смесь уваривают до получения агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84±1%. Далее сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 78-80°С. Одновременно готовят сбивную массу, для этого чечевичную муку смешивают с водой при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии лимонной кислоты в течение 1,5-2 мин. В сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок и ароматизатор пищевой и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45-0,50 МПа в течение 40±5 с до плотности 0,6±0,15 г/см3, полученную сбивную массу с температурой не менее 40±2°С формуют отливкой в жесткие формы или методом шприцевания в барьерную пленку. Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов (мас.%): агар-агар 1,45-1,63, глюкозно-фруктозный сироп 77,5-80,0, мука чечевичная 9,0-9,3, фруктово-ягодный концентрированный сок 8,65-10,8, кислота лимонная -0,36-0,46, ароматизатор пищевой 0,36-0,46. Предлагаемый способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре для питания всех групп населения, снизить сахароемкость, энергетическую ценность и гликемичность изделия, повысить пищевую и биологическую ценность сбивного кондитерского изделия за счет использования чечевичной муки, фруктово-ягодного концентрированного сока, например, яблочного и/или клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного, увеличить срока хранения сбивного кондитерского изделия, исключить процесс засахаривания и высыхания изделия при его хранении. 1 табл., 4 пр.