METHOD OF THE LOW-CALORIC "NIZHEGORODSKY" MAYONNAISE PRODUCTION

• Main Authors: Rogozhkina Ekaterina Aleksandrovna, Moshkin Aleksandr Vladimirovich, Vasyukova Anna Timofeevna, Okhotnikov Sergej Ivanovich, Kabanova Tatyana Viktorovna
• Format: Patent
• Language: English; Russian
• Published: 29.05.2018
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

FIELD: fat and oil industry.SUBSTANCE: low-calorie mayonnaise with tomato, containing the refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, edible vegetable phospholipids, sodium bicarbonate, sugar, salt, 80 % acetic acid and water. Contains fat-and-oil phospholipid product as edible vegetable phospholipids, produced by phospholipid concentrates extraction by ethyl alcohol at ratio (1:3) - (1:7) and of temperature of 40 °C with formation of the phospholipids alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions, separating the phospholipids alcohol-soluble fraction from the phospholipids alcohol-insoluble fraction and their subsequent removal from the alcohol-soluble fraction of the ethyl alcohol under vacuum with formation of the oil-fat phospholipid product, and further contains a tomato marc powder obtained by tomato marc grinding in a thin spirally rotating film with thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 200-250 kg/cmand temperature of 20-30 °C. Adding the spices to mayonnaise at the rate of 0.4 g of spices for 1 g of mayonnaise.EFFECT: invention makes it possible to expand the emulsion-type sauces range, improve organoleptic parameters by eliminating the use of flavoring agents, increase resistance to microbiological and oxidative damage, produce the optimal viscosity mayonnaise, which has dietary properties.1 cl Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез низкокалорийный с томатом, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты:этиловый спирт (1:3) - (1:7) и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/сми температуре 20-30°С. В майонез добавляют пряности из расчета на 1 г-майонеза 0,4 г пряностей. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов эмульсионного типа, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования ароматизаторов, повысить устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, получить майонез оптимальной вязкости, который обладает диетическими свойствами.