BAKERY PRODUCTS PREPARATION METHOD

• Main Authors: NEVSKAJA EKATERINA VLADIMIROVNA, BYKOVCHENKO TAT'JANA VENIAMINOVNA, KOSOVAN ANATOLIJ PAVLOVICH, KOSTJUCHENKO MARINA NIKOLAEVNA, SHLELENKO LARISA ANDREEVNA
• Format: Patent
• Language: English; Russian
• Published: 20.08.2015
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION THEREOF; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to bakery industry, in particular, to manufacture of specialised bakery products with improved taste and consumer properties that may be used for sportspeople alimentation. The method involves bread preparation in two stages: at the first stage one prepares a microbiological enzyme preparation; at the second stage one adds bakery prime grade wheat flour, oat bran, dry wheat gluten, sesame seeds and linseeds, water, pressed bakery yeast, sugar sand, culinary salt, refined maize oil and "Erakond" biologically active additive to the said enzyme preparation. Then dough is kneaded and fermented during 40-80 minutes at a temperature of 28-32°C; one performs handling, proofing of dough pieces and baking. The microbiological enzyme preparation is produced by way of mixing (at a ratio of 1:0.35:1.6) oat bran, concentrated lactic acid starter and water that is added till dough moisture content at the first stage is equal to 68-72%, with subsequent maintenance during 14-16 h at a temperature of 30-37°C for acid hydrolysis.EFFECT: invention ensures increase of biological nutritive value and antioxidant activity of bread, enhancement of energy value, improvement of physical-and-chemical indices and increase of the ready product storage life as well as the products range expansion.1 tbl, 3 ex Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов. Способ включает приготовление хлеба в две стадии: на первой стадии приготавливают микробиологический ферментный препарат (МФП), а на второй стадии к нему добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло и биологически активную добавку «Эраконд». Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом МФП получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, улучшение физико-химических показателей и увеличение сроков хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.