BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

• Main Author: KVASENKOV OLEG IVANOVICH
• Format: Patent
• Language: English; Russian
• Published: 20.02.2012
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION THEREOF; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

FIELD: bread production. ^ SUBSTANCE: method includes preparation of recipe components in accordance with traditional technology. The prepared grapefruit peel is extracted by liquid nitrogen and cleared from miscella. Ready artichoke is cut and dried in microwave oven to approximately 20% of residual humidity with the set process parameters. Dried artichoke is fried in accordance with traditional technology and imbued by separated miscella along with simultaneous pressure increase. Then pressure is released to atmospheric with simultaneous freezing of the artichoke and further cryogrinding in the extracted nitrogen for flour production. Artichoke flour is mixed with the fancy white wheat flour in the weight ratio from 1:5 to 1:13 with further doughing by straight dough method. Thus light and dark dough is prepared: light dough is made by mixing fancy white wheat flour, pressed bakery yeast, linseed oil, sugar, salt, vanilla and water in accordance with the recipe. Dark dough is prepared as follows. Pressed bakery yeast, linseed oil, sugar, salt, and water in accordance with the receipt are added to the dough produced by mixing fancy white wheat flour and artichoke taken in the specified proportion. Two types of dough are mixed separately until uniform consistency is achieved and further divide it into pieces, subject to preliminary proofing and dough piece preparation. Obtained pieces undergo alternate panning, twisting and proofing with further baking and base product output. ^ EFFECT: obtained product is characterized by coffee flavor and aroma. ^ 1 dwg Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленную цедру грейпфрута экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный топинамбур обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Полученную муку из топинамбура смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста безопарным методом. Готовят тесто двух видов - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, льняного масла, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания муки, полученной из топинамбура, и пшеничной муки высшего сорта в заданном соотношении, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, льняное масло, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением теста на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с к�