ONION FLAVOUR COMPOSITION AND METHOD FOR THE PREPARATION THEREOF

• Main Authors: ACHARYA Parag, ABRAHAMSE Salomon, Leendert, KOPPE Volkmar, VANDER STAPPEN Michel, BATENBURG Amir, Maximiliaan, BLUME Jochen, SABATER-LUENTZEL Christopher, HILLE Matthias, GROHMANN Lars, KOCH Jens
• Format: Patent
• Language: English; Spanish
• Published: 11.08.2021
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

The invention relates to a method of producing an onion flavour composition, said method comprising: * providing onion component selected from fresh onion, dehydrated onion and combinations thereof; * providing onion juice concentrate having a dry matter content of 40-95 wt.%; * mixing the onion component with the onion juice concentrate in a weight ratio, calculated on a dry matter basis, of 100 parts by weight of dry matter from onion component with 60 to 1000 parts by weight of dry matter from onion juice concentrate, to produce an onion mix; * subjecting the onion mix to a heat treatment at a temperature of more than 100°C for at least 5 minutes; and * drying the onion mix to a water content of less than 10 wt.% simultaneous with and/or after the heat treatment. This method yields a shelf-stable onion flavour composition that has an intense flavour, and that can suitably be used to impart the flavour of sautéed onion to a wide variety of edible products. La invención se refiere a un método para producir una composición con sabor a cebolla, dicho método comprende: • proporcionar el componente de cebolla seleccionado de cebolla fresca, cebolla deshidratada y combinaciones de los anteriores; • proporcionar concentrado de jugo de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 40-95% en peso; • mezclar el componente de cebolla con el concentrado de jugo de cebolla en una proporción en peso, calculada en una base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca del componente de cebolla con 60 a 1000 partes en peso de materia seca del concentrado de jugo de cebolla, para producir una mezcla de cebolla; • someter a la mezcla de cebolla a un tratamiento con calor a una temperatura de más de 100°C durante al menos 5 minutos; y • secar la mezcla de cebolla hasta lograr un contenido de agua de menos del 10% en peso en simultáneo con y/o después del tratamiento con calor. Este método produce una composición con sabor de cebolla estable durante el almacenamiento que tiene un sabor intenso, y que puede usarse de manera adecuada para impartir el sabor de cebolla salteada a una amplia variedad de productos comestibles.