Process for making rosé or red juice-wine in two consecutive steps

• Main Authors: PRIDA Ivan, BOGATÎI Eugen, GRIZA Ina, MELNIC Natalia, VACARCIUC Liviu
• Format: Patent
• Language: English; Romanian; Russian
• Published: 31.10.2022
• Subjects: BEER; BIOCHEMISTRY; CHEMISTRY; ENZYMOLOGY; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; METALLURGY; MICROBIOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; OTHER ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION THEREOF; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; SPIRITS; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; VINEGAR; WINE

The invention relates to the vegetable raw material processing industry, in particular to the wine branch, namely to the processing of white and red grape varieties by contact of the solid-liquid phases by maceration-thermovinification with obtaining of several categories of juices-wines from the same batch of raw material.The process is carried out by processing red grape varieties, starting with destemming-crushing, cooling the marc up to 6...8°C with fine (attenuated) maceration for 4...12 h, separating the free-running must in the amount of 25...45 dal/t, and the drained marc in the first and second stages is extracted at a temperature of 12...45°C for 12...48 hours in contact with various proportions of fresh white-red must in the amount of 30...50 dal/t. The drained marc is sulphated in the second stage - 25 mg/l and extracted with partially fermented red wine (4...8% residual sugar) mixed with 3...4% yeast in the amount of 30...50 dal/t of grapes. The first fraction of free-running must (natural juice) from the first stage or rosé -red must from the second stage, enriched with biologically active substances (BAS), is clarified by filtration and stored under aseptic conditions. The rosé -red must extracted in the second stage with wine during the fermentation process mixed with yeast is used in the production of extractable rosé-red wine by post-fermentation up to a dry/semi-dry state, bottled and stored. Invenţia se referă la industria de prelucrare a materiei prime vegetale, în special, la ramura vitivinicolă, şi anume, la procesarea strugurilor soiurilor albe şi roşii prin contactul fazelor solidă-lichidă prin maceraţie-termovinificaţie cu obţinerea mai multor categorii de sucuri-vinuri din acelaşi lot de materie primă. Procedeul se realizează prin procesarea strugurilor soiurilor roşii, începând cu desciorchinarea-zdrobirea, răcirea mustuielii până la 6...8°C cu maceraţie fină (atenuată) timp de 4...12 ore, selectarea mustului-răvac în volum de 25...45 dal/t, iar boştina scursă la etapele întâi şi a doua se extrage la temperatura de 12...45°C în decurs de 12...48 ore în contact cu diverse proporţii de must proaspăt alb-roşu în volum de 30...50 dal/t. Boştina scursă la etapa a doua se sulfitează - 25 mg/l şi se extrage cu vin roşu fermentat parţial (4...8 % de zahăr rezidual) în amestec cu 3...4 % de drojdie în volum de 30...50 dal/t de struguri. Prima fracţie de must-răvac (suc natural) de la etapa întâi sau mustul roz-roşu de la etapa a doua, îmbogăţite cu substanţe biologic active (SBA), este limpezit prin filtrare şi depozitat în condiţii aseptice. Mustul roz-roşu, extras la etapa a doua cu vin în procesul de fermentare, în amestec cu drojdie, este utilizat la fabricarea vinului roz-roşu extractiv prin post-fermentare până la starea de sec/demisec, pritocit şi depozitat. Изобретение относится к перерабатывающей растительное сырье промышленности, в частности, к винодельческой отрасли, а именно, к переработке белых и красных сортов винограда контактированием твёрдой-жидкой фаз путём настаивания-термовинификации с получением нескольких категорий соков-вин из той же партии сырья.Способ осуществляется путём переработки красных сортов винограда, начиная с гребнеотделения-дробления, охлаждения мезги до 6...8 °С со щадящим настаиванием (смягчением) в течении 4...12 ч, отделения сусла-самотёка в объеме 25...45 дал/т, а стёкшая мезга на первом и втором этапах экстрагируется при температуре 12...45°С на протяжение 12...48 ч в контакте с различными пропорциями свежего бело-красного сусла в объёме 30...50 дал/т. Стёкшую мезгу на втором этапе сульфитируют - 25 мг/л и экстрагируют частично сброженным красным вином (4...8 % остаточного сахара) в смеси с 3...4 % дрожжей в объёме 30...50 дал/т винограда. Первая фракция сусла-самотёк (натуральный сок) с первого этапа или розово-красное сусло со второго этапа, обогащенные биологически активными веществами (БАВ), осаждается фильтрацией и хранится в асептических условиях. Розово-красное сусло, экстрагированное на втором этапе вином в процессе брожения, в смеси с дрожжами, используется в производстве экстрагируемого розово-красного вина путем постброжения до сухого/полусухого состояния, разливается и хранится.