GABA Method for preparing fermented Katsuobushi with enhanced protein hydrolysate GABA and probiotic of lactic acid bacteria productivity

• Main Authors: CHO BEUM SU, KWON MIN JEONG, AN YU JEONG, LEE SAM PIN, PARK YUN HO
• Format: Patent
• Language: English; Korean
• Published: 07.08.2024
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

본 발명은 고초균과 젖산균을 단계적으로 이용하여 단백질 분해산물, 및 GABA(γ-aminobutyric acid) 및 젖산균 프로바이오틱(probiotic) 생산성이 증진된 가쓰오부시(Katsuobushi) 발효물 제조방법에 관한 것으로, 가쓰오부시를 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev.) 추출물의 고초균 발효물을 단백질 분해효소원으로 사용하며, 고초균의 단백질 분해효소(protease) 활성에 의해 가쓰오부시의 단백질 분해산물 생산성이 증진되고, 구체적으로, 고초균 단독으로 발효시키는 것보다 황칠나무 추출물에 탈지유를 혼합하고, 고초균을 접종하여 발효시킨 황칠나무 추출물의 고초균 발효물을 이용하여 가쓰오부시를 고온에서 가수분해시키는 것이 단백질 분해산물 생산성 증진 효과가 더 우수하며, 상기 가쓰오부시 가수분해물을 젖산균으로 2차 발효 시, GABA(γ-aminobutyric acid) 및 젖산균 프로바이오틱 생산성이 증진되는 것을 확인함으로써, 풍미가 우수하고 단백질 분해산물, GABA 및 젖산균 프로바이오틱 생산성이 증진된 가쓰오부시 발효물 제조방법으로서 유용하게 활용될 수 있다.