Par-baked bread composition made of rice powder and how to make it

• Main Author: KIM JEONG KWON
• Format: Patent
• Language: English; Korean
• Published: 15.06.2023
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION THEREOF; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

The present invention relates to a par-baked bread composition made from rice flour and production method, which are for producing par-baked frozen dough by adding rice powder instead of wheat flour. In order to produce rice bread with excellent taste and solve the problem of increased production costs, dough is fermented, par-baked, and storage frozen, wherein the dough is prepared by adding 100 g parts by weight of rice flour, 1.5 g parts by weight of salt, 8 g parts by weight of sugar, 5 g parts by weight of margarine, 3 g parts by weight of skim milk, 3 g parts by weight of instant yeast, 13 g parts by weight of activated gluten, and 119 ml parts by weight of water. 본 발명은 밀가루 대신 쌀가루를 첨가하여 파베이크 냉동반죽을 제조하기위한 쌀가루로 제조된 파베이크 빵 조성물 및 제조방법에 관한 발명으로 현대인의 밀가루의 섭취를 기피하는 니즈를 충족하기 위해 밀가루 대신 쌀가루가 첨가된 맛이 우수한 쌀빵을 제조하고 종래의 냉동반죽 빵에 첨가되는 고가의 하이드로콜로이드류의 식이섬유로 인한 제조비용의 증가문제를 해결하기위해 쌀을 3번 수세하고 45~60℃의 물에 170~190분 가량 침지 후 상기 불린 쌀을 채반에 건져 최소 60분 이상 탈수하고 탈수를 완료한 쌀을 로울분쇄기에 2번 통과시키고 30~40℃의 건조기에서 280~330분 가량 건조시킨 후 분쇄기에 100g씩 15분간 분쇄 후 체에 받쳐내어 쌀가루를 제조한다. 이후 상기 쌀가루 100g중량부, 소금 1.5g중량부, 설탕 8g중량부, 마가린 5g중량부, 탈지우유 3g중량부, 인스턴트이스트 3g중량부, 활성글루텐 13g중량부, 물 119ml중량부를 첨가하여 제조한 반죽을 수직반죽기에 1단에서 55~70초, 2단에서 460~500초 반죽한다. 상기 반죽을 온도 30℃ 습도 85%로 셋팅된 발효기에 넣어 60분간 발효를 진행하고, 발효를 마친 반죽을 상단 180℃ 하단 160℃로 예열된 3단 데크 오븐에서 10분간 구워 파베이크를 수행한다. 상기 파베이크 반죽을 실온에서 50~80분간 냉각 후 주방용 비닐백에 넣어 영하20℃의 냉동고에 보관하여 냉동반죽으로 제조한다. 상기 냉동반죽을 사용할 때 실온에서 50~80분간 해동 후 상단 180℃ 하단 160℃로 예열된 3단 데크 오븐에서 10분간 구워 리베이크를 수행하여 쌀가루로 제조된 파베이크 빵 조성물 및 제조방법을 제공하여 건강한 웰빙식단을 지향하는 현대인이 기피하는 밀가루가 첨가되지않은 쌀 빵의 반죽 조성물 및 제조방법으로 고객의 니즈를 만족시킬 수 있으며, 고가의 하이드로콜로이드류의 식이섬유를 첨가하는 대신 천연 식이섬유가 풍부한 쌀가루를 사용함으로서 제조단가를 낮추어 시장에서 경쟁력을 갖추는 효과를 제공한다.